Gebakken kip is een smakelijk levensmiddel, vooral in het zuiden. Als het goed is voorbereid, is de buitenkant krokant en goudbruin en is de binnenkant vochtig en sappig. Af en toe kan het gouden uiterlijk ontsierd worden door druppeltjes bloed of andere rode sappen uit het vlees. Dit kan worden aangepakt voordat de kip wordt gekookt.
Bloed en pigment
Bij kippen, zoals bij mensen, wordt zuurstof door hun cellen gedistribueerd door hemoglobine in het bloed en myoglobine in de spierweefsels. Deze stoffen bevatten ijzer, waardoor ze hun kenmerkende roodachtige tint krijgen. Je zult zien dat er donkerrood bloed uit de uiteinden van de beenderen komt en soms uit de dijbeenslagader in de dij. Paler-myoglobine begint rood en wordt helder als de kip kookt. Bij zeer jonge friteuses kan het vlees langs de beenderen vaak rood en bloederig lijken, zelfs wanneer het volledig gaar is, omdat de botten rood pigment uit het merg in het vlees toelaten.
Pre-Soaking
Een manier om het uiterlijk van bloed of myoglobine in uw gekookte kip tot een minimum te beperken, is door het vóór het koken te laten weken. Knip je stukken kip bij, verwijder zakken met overtollig vet en huid als die aanwezig zijn. Plaats de kip in een grote glazen of roestvrijstalen kom en bedek hem met ijswater. Laat de kip 30 minuten weken, laat hem goed uitlekken en dep hem droog met keukenpapier. Veel van het bloed en myoglobine zullen in het koude water verdwijnen.
pekelen
Het effect van voorweken wordt vergroot als u zout aan het water toevoegt en er een pekel van maakt. Dit is het proces dat wordt gebruikt voor "koosjer" kip door het bloed uit de vogel te verwijderen door middel van osmose. Slimme koks profiteren hiervan door kruiden en specerijen aan de pekel toe te voegen, wetende dat het zout ze in het vlees zal voeren. Het netto-effect is een vochtiger, smakelijker stuk kip met veel minder bloed. Net als eenvoudig weken, vermindert pekelen de kans dat de kip gaat bloeden wanneer deze wordt gebakken.
Par-Cooking
Koken veroorzaakt fysieke veranderingen in de kip. Naarmate de eiwitten in het spierweefsel en het beenmerg worden verhit, beginnen ze te samentrekken en worden stevig. Wanneer ze samentrekken, zijn de cellen niet in staat om zoveel vloeistof binnen hun muren te immobiliseren. Dit betekent dat bloed en myoglobine worden gedwongen. Sommige koks bereiden hun kip voor door deze in kokend water of bouillon te laten koken. Dat verdrijft veel van het bloed en myoglobine uit het vlees, waardoor er minder overblijft om de kip te verkleuren wanneer deze gebakken is.
