Stoofvlees is een goedkope, geruststellende maaltijd, het perfecte diner op een koude winternacht. Voor degenen die net beginnen met koken, kan stoken echter lastig zijn. Als u niet weet welke stuk vlees u moet gebruiken, hoe u het moet bereiden en welke kooktemperatuur u moet gebruiken, zult u waarschijnlijk eindigen met een onvoldoende of verbrand gebraad. Het hoeft niet zo te zijn. Leer enkele basisregels en je kunt keer op keer perfecte braadstukken ontwikkelen.
Kies de rechtersnede
Het eerste dat u moet doen als u roostert, is het juiste vlees kiezen. Auteur en Food Network ster Alton Brown beveelt rundvlees chuck aan, die van de schouder van het dier komt. Deze snede bevat veel bindweefsel dat, als het goed is gekookt, heerlijk vochtig en zacht wordt. Als je varkensvlees wilt gebruiken, kies dan voor een picknickschouder, ook bekend onder de verkeerde benaming "varkenshaasje".
Schroei het vlees
Ondanks het feit dat kookoverlevering het tegenovergestelde is, sluit het schroeiende vlees de sappen niet af. Schroeien creëert echter honderden smaakstoffen en verbetert de structuur van bijna elk vlees enorm. Om de klauwplaat of varkensschouder te schroeien, plaatst u een zware roestvrijstalen of gietijzeren pan op hoog vuur, borstel het vlees met canola-olie en voeg het vlees aan de pan toe als de pan warm is. Kook minstens twee minuten per kant, of tot het diepbruin is. Het vlees is klaar wanneer het zichzelf loslaat van het hete kookoppervlak.
Laag en langzaam koken
Smoor uw gebraden vlees - een kookmethode die wordt gekenmerkt door lang, laag, vochtig bedekt koken. In tegenstelling tot steaks, die niet verder dan 150 graden gaar zouden moeten worden, moet de stoofschotel worden verwarmd tot tussen 160 en 180 graden F om collageen in gelatine op te lossen. Als je snel klaar bent, zijn deze temperaturen hoog genoeg om het vlees uit te drogen, maar als je je stoofvlees enkele uren op 200 tot 250 graden kookt, stijgt de inwendige temperatuur van het vlees langzaam genoeg om de opgeloste gelatine vocht op te vangen en vast te houden.
Kook op temperatuur
Koken op temperatuur betekent vertrouwen op de interne temperatuur van het vlees, in plaats van op kooktijd, om gaarheid te bepalen. Hoewel u de temperatuur van uw vlees regelmatig kunt controleren met een thermometer voor direct aflezen van vlees, is een thermometer in de vorm van een sonde ontworpen om in het vlees te blijven tijdens het koken, nauwkeuriger en gemakkelijker. Welk type thermometer u ook gebruikt, plaats het in het diepste deel van het vlees zonder botten aan te raken, waardoor het aflezen zou mislukken.
Rest the Meat
Rusten - het vlees laten zitten voorafgaand aan het snijden - is de allerbelangrijkste stap in het koken van stoofvlees. Wanneer vlees wordt blootgesteld aan de hitte van de oven, dwingt die warmte sappen naar het midden van het vlees. Als je het vlees recht uit de oven zou snijden, zouden die sappen ontsnappen, waardoor je een droog gebraad boven op een plas krijgt. Door het vlees minstens 10 minuten te laten rusten, afgedekt met aluminiumfolie om te voorkomen dat het te snel afkoelt, kunnen de vleesvezels ontspannen, zodat ze bij het snijden kunnen vasthouden aan sappen.
