Melk is een basisvoedsel in de voeding van veel mensen en levert koolhydraten, complete eiwitten en een hele reeks voedingsstoffen die andere voedingsmiddelen vaak missen, zoals B-vitamines en calcium. Pasteurisatie is een proces waarbij rauwe melk tot een bepaalde temperatuur wordt verwarmd om microbiële, schimmel- en andere stoffen die bijdragen aan bederf te doden. Blootstelling aan warmte kan de voedingskwaliteit van de melk enigszins aantasten.
Verschillen verwerken
Ultra-gepasteuriseerde en gepasteuriseerde melk verwarmen beide melk om bacteriën te doden die ze kunnen bevatten, maar ze verwarmen melk naar verschillende temperaturen en voor verschillende hoeveelheden tijd. Tijdens standaard pasteurisatie verwarmen fabrikanten melk tot een minimum van 161 graden Fahrenheit gedurende ten minste 15 seconden. Ultra-pasteurisatie verwarmt de melk tot minimaal 280 graden Fahrenheit gedurende minimaal twee seconden. De extreme hitte die wordt gebruikt bij ultrapasteurisatie zorgt ervoor dat de melk maximaal zes maanden lang veilig kan worden geconsumeerd als deze ongeopend en goed bewaard blijft.
Proteïne denaturatie
Een probleem dat zich met ultragepasteuriseerde melk voordoet, is de denaturatie van het wei-eiwit in de melk. De geregistreerde diëtiste Margaret McWilliams legt uit dat de extra warmte die wordt gebruikt bij ultrapasteurisatie een deel van de structurele bindingen in het eiwit breekt, waardoor het langer wordt. Dit kan de oplosbaarheid van het eiwit beïnvloeden en hoe het zich in uw lichaam gedraagt. Een onderzoek uit 2008 gepubliceerd in het Journal of Nutrition laat zien dat mensen meer eiwitten gebruiken uit gepasteuriseerde of microgefiltreerde postmeelpasta dan uit gepasteuriseerde melk, maar dat de serumstikstofniveaus hoger waren na het eten van ultragepasteuriseerde melk, wat de onderzoekers conclusie is waarschijnlijk het resultaat van eiwitdenaturatie.
Verlies van voedingsstoffen
Het toevoegen van warmte aan rauwe melk veroorzaakt een mild verlies aan voedingsstoffen in gepasteuriseerde melk. De universiteit van Minnesota meldt dat gepasteuriseerde melk 3 tot 4 procent thiamine, minder dan 5 procent vitamine E en minder dan 10 procent biotine verliest tijdens het verwarmingsproces. Jesse Gregory III toonde in 1982 aan dat de denaturatie van melkwei-eiwitten door pasteurisatie kan afnemen in hoe goed je lichaam de vitamine B12 van de melk absorbeert. Ultra-pasteurisatie kan deze voedingsstoffen verder afbreken, hoewel de langere houdbaarheid van de melk vaak de extra voedingskosten compenseert.
Sterilisatie
De Amerikaanse Food and Drug Administration meldt dat rauwe melk gevaarlijke bacteriën zoals Salmonella, E. coli en Listeria kan bevatten, die allemaal een aanzienlijk risico voor uw gezondheid kunnen vormen. Pasteurisatie doodt deze schadelijke bacteriën, hoewel het andere niet-pathogene bacteriën kan achterlaten die nog steeds melkbederf kunnen veroorzaken. Ultra pasteurisatie doodt effectief alle bacteriën in de melk. Verwijdering van deze bacteriën kan de smaak van de melk veranderen.
