Eiwitkwaliteit kan op verschillende aspecten worden bedacht. Het kan de snelheid meten waarmee eiwit in het lichaam wordt geabsorbeerd, of de verhouding tussen de hoeveelheden stikstof die door het lichaam worden gebruikt en de hoeveelheden die worden uitgescheiden. Het kan de hoeveelheid essentiële aminozuren bepalen - die aminozuren die het lichaam niet kan produceren - in het voedsel, of hoe gemakkelijk het eiwit wordt verteerd. Er zijn meerdere methoden om de eiwitkwaliteit te bepalen, allemaal met voor- en nadelen.
Biologische waarde
De biologische waarde of BV-test onderzoekt de stikstofbalans. Dit heeft betrekking op het vermogen van het lichaam om bepaalde eiwitten te verteren, absorberen en uit te scheiden, die de bron zijn van stikstof in het lichaam. BV-testen is een langdurig en ietwat duur proces waarbij proefpersonen enkele dagen vasten en dan vasthouden aan een streng dieet dat alleen eiwit bevat in de vorm die wordt getest. Hun urine en uitwerpselen worden getest op stikstofgehaltes na het vasten en tijdens het dieet. Om de biologische waarde te bepalen, worden de stikstofniveaus vergeleken met die van het hele voedsel. Echter, zowel lichaamsbeweging als een proteïne-deficiënt dieet, of vasten, bevorderen stikstofretentie, wat de resultaten in gevaar zou kunnen brengen.
Chemische score
Chemical Score vergelijkt essentiële aminozuren, of EAA, niveaus om de eiwitkwaliteit te meten. Het EAA-profiel van te testen eiwit wordt vergeleken met een referentie-eiwit waaraan een score van honderd is toegekend. De EAA in de laagste hoeveelheid ten opzichte van het referentie-eiwit wordt bepaald als het beperkende aminozuur. Dit beperkende aminozuur betekent in het algemeen het vermogen van het eiwit om aan de voedingsbehoeften van een mens te voldoen, volgens "The Journal of Nutrition." Deze methode heeft echter geen betrekking op de verteerbaarheid.
Eiwit Efficiency Ratio
De eiwitefficiencyratio, of PER, is een enigszins verouderde methode, hoewel deze door overheden over de hele wereld wordt gebruikt. Labaratten worden een vooraf ingestelde hoeveelheid van een eiwit toegevoerd en vervolgens gemeten terwijl ze groeien. De hoeveelheid gewicht die ze in gram krijgen, wordt gedeeld door de hoeveelheid eiwit die in gram wordt gegeten, wat een PER-score oplevert. Deze methode begint onder kritiek te komen omdat er geen rekening mee gehouden wordt dat mensen een ander aminozuurprofiel nodig hebben dan ratten, en er zijn verschillende niet-gemeten variabelen.
Eiwitverteerbaarheid Gecorrigeerde aminozuurscore
De Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, of PDCAAS, is de huidige gouden standaard voor het bepalen van de eiwitkwaliteit. Het wordt gebruikt door de Voedsel- en Landbouworganisatie en de Wereldgezondheidsorganisatie. Het verwijst naar de kwaliteit van een eiwit in termen van de aminozuurvereisten van mensen van twee tot vijf jaar oud. Net als de chemische score kijkt de PDCAAS naar het beperkende aminozuur, maar het houdt ook rekening met de efficiëntie van de spijsvertering.
