Gluten, een combinatie van eiwitten in tarwemeel, absorbeert vloeistof om elastische strengen te vormen die stoom vangen en de kooldioxide die door de gist wordt gecreëerd, waardoor gebakken goederen stijgen. Het maakt ook gebakken producten taaier. Hoog glutenmeel bevat meer eiwitten dan de meeste andere tarwemelen.
Hoe het wordt gebruikt
Hoogglutenmeel, gemaakt van harde lentetarwe, is gemiddeld 13 tot 14,5 procent eiwit, vergeleken met 10 tot 11 procent voor bloem voor alle doeleinden. Commerciële bakkerijen maken gebruik van hoog glutenmeel om taai gebakken producten te maken, zoals stevige ambachtelijke broodsoorten, pizzabodems en bagels. Ze combineren het ook met gluten meel van lagere kwaliteit om producten zoals roggebrood lichter te maken.
Waar haal ik het vandaan?
Omdat de meeste thuisbakkers geen meel gebruiken dat specifiek is aangewezen als hoogglutenmeel, zult u het zelden in een gewone supermarkt vinden. Je kunt het speciaal bestellen bij sommige winkels die bak-ingrediënten verkopen. Of gebruik gewoon broodmeel, dat overal verkrijgbaar is. Het is gemaakt van harde, eiwitrijke tarwe en heeft een eiwitgehalte van gemiddeld 12 tot 13 procent.
