In zijn natuurlijke staat, rundvlees borst is een van de moeilijkste stukken van de sturen. Het is een platte, leerachtige snit gemaakt van ongewoon lange en vezelige spiervezels. Wanneer het echter lang en langzaam wordt gekookt bij een lage temperatuur, wordt het borststuk volledig getransformeerd. De overvloedige toevoer van verbindingscollageen kookt weg tot gelatine, waardoor de spier zacht en tandverzorgend blijft. In veel restaurants is het gebruikelijk om een of meer hele briketten van tevoren klaar te maken en ze vervolgens 's nachts op te slaan voor snijden en gebruik.
Borst voorbereiden
Er zijn verschillende manieren om borst te bereiden. Als het eerst wordt gezouten door te zouten, wordt het cornedbeef. Als het ook wordt gerookt en gekruid, wordt het pastrami. Beide, en gewoon vers borst, kunnen worden gekookt door ze zachtjes te sudderen tot ze gaar zijn in water met uien, knoflook, kruidnagelen of andere ingrediënten. In Texas wordt de borst ingewreven met een droog kruidenmengsel en vervolgens langzaam gekookt boven houtrook. Het borststuk is echter voorbereid, het moet op dezelfde manier worden gekoeld en opgeslagen.
Veilig koelen
Als het borststuk volledig gaar is en gevoelige stukken gemakkelijk met een vork kunnen worden verwijderd, moet het snel worden afgekoeld om het voedsel veilig te houden. De voedselveiligheids- en inspectiedienst van het Amerikaanse ministerie van landbouw vereist dat alle gekookte levensmiddelen binnen twee uur na het koken worden verpakt voor koeling en bij voorkeur zodra ze voldoende koel zijn om te worden gehanteerd. Een hele borst is een grote snede, dus voor snelle koeling snijd het in secties met een scherp mes. Bedek elk stuk losjes met vetvrij papier of aluminiumfolie en koel het onmiddellijk in.
Packaging
Zodra de stukken borst zijn afgekoeld, kunnen ze worden verpakt voor koeling gedurende de nacht of indien nodig. Als u luchtdichte plastic verpakkingen in de juiste maat heeft, kunt u deze gebruiken om de borst op te bergen. Wikkel het borststuk eerst in plasticfolie om verdere bescherming tegen uitdrogen te bieden. Als er geen geschikte containers beschikbaar zijn, verdeel dan de borst en plaats de stukken in stevige vriezerzakken met ritssluiting. Label en dateer de zakken of containers, voor het geval de borst niet alle de volgende dag opgebruikt is. Controleer de temperatuur van uw koelkast met een huishoudthermometer om ervoor te zorgen dat deze maximaal 40 F of lager is, voor voedselveiligheid.
De borst opwarmen
De beste methode voor het opnieuw verwarmen van de borst, ongeacht hoe deze is bereid, is door te stomen. De borst kan worden verwarmd door het stuk of na het snijden, indien nodig. Het opwarmen van een groot deel zonder borststuk kan 20 tot 30 minuten duren, afhankelijk van de grootte. Gesneden borst kan zo weinig nemen als twee tot drie minuten. Hoe dan ook, stomen laat het vlees warm en sappig zonder het uit te drogen. Als u de borst met de hand snijdt, is het meestal gemakkelijker om het vlees koud te snijden en de plakjes te verwarmen.
