Mayonaise is een dikke, romige emulsie, wat betekent dat het uit twee vloeistoffen bestaat die onder normale omstandigheden niet goed met elkaar mengen. Een emulgator bindt de vloeistoffen samen. In het geval van mayonaise is de emulgator eigeel. Zonder de eierdooiers om de azijn en olie te binden tijdens het mengen, zou de olie kralen vormen bovenop de azijn en nooit combineren. Bepaalde omgevingen, zoals bevriezing, kunnen deze bindingen verbreken.
Salade scheiding
Of het nu gaat om een vis-, pasta-, ei- of een gevogeltebasis, het is geen goed idee om salades met mayonaise te bevriezen. De ingrediënten in de mayonaise doen het niet goed als bindmiddel tijdens het invriezen. Volgens Michigan State University scheiden de ingrediënten in de mayonaise zich tijdens het vriesproces. Het eindresultaat is een salade die niet dezelfde textuur en consistentie heeft als vóór het invriezen. In plaats daarvan wordt de salade bij het ontdooien een vette puinhoop.
Wat komt er gebeuren
Wanneer u voedselproducten in uw thuisvriezer plaatst, ondergaan ze een langzame bevriezing. Tijdens dit vriesproces vormen zich ijskristallen op en in het voedsel. Volgens de University of Kentucky Cooperative Extension Service dragen deze ijskristallen bij aan de scheiding van mayonaise na bevriezing. Wanneer de ijskristallen smelten, zorgen ze ervoor dat de ingrediënten in geëmulgeerd voedsel zoals mayonaise zich scheiden. Deze scheiding heeft de neiging de mayonaise een gestremde blik te geven die onaantrekkelijk kan zijn.
De uitzonderingen
Er zijn tijden dat ijskristallen geen probleem vormen tijdens het invriezen van voedsel dat mayonaise bevat. Sommige recepten vragen bijvoorbeeld om het gebruik van mayonaise in plaats van bakvet. Nadat het bakproces is voltooid, verandert het de structuur van de emulgator. Aldus hebben de ijskristallen gevormd tijdens bevriezen geen effect op het gebakken voorwerp tijdens ontdooien. Hetzelfde geldt voor roomkaas, slagroom en vleessalades die zeer kleine hoeveelheden mayonaise bevatten. In combinatie met roomkaas, slagroom of kleine hoeveelheden vlees, blijft mayonaise tijdens het invriezen onaangetast.
Imitatie Mayonaise
Als je een mayonaisevervanger in je recepten gebruikt, heb je misschien geluk. State University University Juab County Extension verklaart dat in tegenstelling tot echte mayonaise die tijdens het invriezen uiteenvalt, de mayonaisesubstituten het goed doen. Mayonaisesurrogaten bevatten meestal dezelfde hoofdingrediënten als echte mayonaise - eieren en azijn - maar het oliegehalte is veel lager. Echte mayonaise heeft een oliegehalte van minstens 65 procent of meer. Omdat het oliegehalte in een mayonaisesubstituut aanzienlijk lager is, vindt tijdens het invriezen minder scheiding plaats.
