De meeste mensen die houden van de zoetzure smaak van balsamicoazijn, hebben nog nooit het echte product geproefd, en met prijzen voor een 3-oz. fles variërend van $ 150 tot $ 500 afhankelijk van de leeftijd, is niet waarschijnlijk. Wat ingrediënten betreft, bevat "aceto balsamico tradizionale" slechts één - druiven. Niet alle zorgvuldig bewaarde familiegeheimen die betrokken zijn bij de transformatie van de vrucht van de wijnstok in dit kostbare elixer zijn bekend, maar vele jaren veroudering binnen vaten uit verschillende houtsoorten zijn wettelijke minimumvereisten.
Balsamico Azijn, verleden en heden
Volgens "Modena Balsamic Vinegar" komt echte balsamicoazijn alleen uit Modena en Reggio in de regio Emilia-Romagna in Italië ten westen van de stad Bologna, waar het al eeuwenlang door aristocratische families wordt geproduceerd, meestal voor eigen consumptie. In de middeleeuwen en de renaissance werd verondersteld dat het drinken van een beetje balsamico de pest genas. Toen de familie Este de regio regeerde, presenteerde aartshertog Francesco IV van Modena flessen aan mensen die hij waardig achtte om ze te ontvangen, zoals staatshoofden. Twee namen geven de authenticiteit aan, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" en "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", beschermde handelsmerken onder zowel de Italiaanse als Europese wetgeving.
Traditioneel productieproces
Aan het einde van de zomer worden witte Trebbiano-druiven en een paar andere variëteiten die in de regio worden geteeld, geoogst en geperst om sap te produceren, "mosto" of, in het Engels, "most". Na 24 tot 30 uur in open potten gekookt te hebben boven een directe vlam, vermindert de most in volume met ongeveer de helft. Van daaruit wordt de amberkleurige vloeistof overgebracht naar de eerste van een reeks vaten gemaakt van verschillende houtsoorten die, afhankelijk van de voorkeuren van de maker, as, eik, kastanje, kers, moerbei en jeneverbes kunnen omvatten. Ze hebben allemaal spongaten bedekt met katoenen doek om maximale blootstelling aan lucht, oxidatie en verdamping mogelijk te maken. Een kleine hoeveelheid "moeder", rode wijnazijn, wordt toegevoegd om de gisting te starten.
Veroudering en afwerking
Volgens de wet moet traditioneel gemaakte balsamico ouder worden gedurende minstens 12 jaar, hoewel duurdere variëteiten 20 tot 150 jaar oud kunnen zijn. Jaarlijks wordt de azijn overgebracht naar steeds kleinere vaten en "bekroond" met jongere azijn uit de volgende grotere cilinder. Na verloop van tijd verdampt meer en meer water naarmate de vloeistof zachter wordt, de smaak beïnvloed door de verschillende houtsoorten. Omdat de vaten stoffen uit vorige gistingen bevatten die de smaak versterken, worden ze nooit weggegooid: als ze verslijten, worden er nieuwe vaten omheen gebouwd. Gemiddeld zijn er 800 liter druiven nodig om 30 gallons azijn op te leveren.
Commerciële balsamico-azijn
Commerciële kwaliteiten van balsamicoazijn worden ook in Modena geproduceerd, maar zijn niet onderworpen aan dezelfde wetten met betrekking tot veroudering en productie als "tradizionale" azijnen, dus flessen dragen geen handelsmerken. Witte balsamicoazijn wordt gemaakt van hetzelfde druivensap maar wordt anders gekookt, slechts een jaar oud, en heeft een lichtere smaak. Het tijdschrift "Bon Appetit" beveelt aan om het te gebruiken als u balsamico-smaak zonder de donkere kleur wilt. Bij het winkelen voor massaproductie van balsamico's in supermarkten, suggereert "Gourmetolie en Azijn" het onderzoeken van etiketten omdat inferieure variëteiten vaak toegevoegde karamel of bruine suiker bevatten.
