De consequenties van het verwarmen van bakolie reiken veel verder dan het directe risico van brandwonden door het spetteren van hete olie. Onderzoek heeft aangetoond dat alle oliën bestand zijn tegen verschillende niveaus van warmte. Als dat niveau wordt overschreden, begint de olie echter niet alleen zijn voedingswaarde en smaak te verliezen, maar produceert het ook giftige dampen en gevaarlijke stoffen, de zogenaamde vrije radicalen. Vermijd dergelijke risico's door een olie te kiezen die geschikt is voor uw bereidingswijze.
Temperatuur is belangrijk
De drempelwaarde voor hittetolerantie verschilt voor elke olie, en als het gaat om koken, zijn niet alle oliën evenwaardig of veilig. Een verwarmde frituurolie wordt als onveilig beschouwd wanneer het zijn rookpunt bereikt - de temperatuur waarbij het chemisch begint af te breken en continu te roken. Op dit punt worden de vetmoleculen afgebroken tot glycerol en vrije vetzuren, en de glycerol breekt verder af om toxische dampen en vrije radicalen te produceren - om nog maar te zwijgen van een onaangename smaak.
De juiste olie voor de klus
De Cleveland Clinic classificeert oliën in rookpuntcategorieën, zoals hoog, middelhoog, middelmatig en geen warmte. Bijvoorbeeld, extra vergine olijfolie valt in de middelhoge categorie en kokosolie valt in de middelste categorie. De niet-hittebestendige oliën moeten, zoals hun naam al aangeeft, niet worden blootgesteld aan hitte en in plaats daarvan worden gebruikt voor dips en dressings. Deze omvatten lijnzaadolie en tarwekiemoliën. Voor frituren adviseert de USDA om oliën te gebruiken met de hoogste rookpunten. Deze omvatten pinda's, saffloer, sojabonen, druivenpitolie, koolzaad, maïs, olijfolie van de eerste persing, sesam en zonnebloem. Deze oliën hebben rookpunten van 410 tot 450 graden Fahrenheit.
Giftige dampen
Onderzoek naar de effecten van verwarmingsoliën is gericht op het begrijpen van veilige praktijken voor frituren en industriële doeleinden. In een studie die in 2010 door het tijdschrift "Food Chemistry" werd gepubliceerd, bestudeerden de onderzoekers de emissies van vier veelgebruikte oliën - saffloer, koolzaad, extra vierge olijfolie en kokosnoot. Elk werd verwarmd tot vier temperatuurniveaus en de emissies ervan werden geanalyseerd op bepaalde giftige dampen, waaronder aldehyden, waarvan bekend is dat ze kankerveroorzakend zijn. Toen een olie zijn rookpunt overschreed, steeg de hoeveelheid giftige dampen aanzienlijk, volgens de studie. Canola-olie, met het hoogste rookpunt, gaf de laagste niveaus van giftige dampen af. Kokosolie, die het laagste rookpunt van de bestudeerde vier heeft, stoot de grootste hoeveelheid totale vluchtige dampen uit bij alles behalve de laagste temperatuur.
Vrije radicalen
Chemische bijproducten in de giftige dampen genereren vrije radicalen, wat beschadigde cellen zijn. Als ze eenmaal zijn ingeademd, kunnen ze andere gezonde cellen in uw lichaam beschadigen door hun DNA te veranderen. Na verloop van tijd hopen deze beschadigde cellen zich op en kunnen ze voorlopers worden van verschillende ziekten zoals kanker. Gezondheidswerkers pleiten voor een beperking van de blootstelling aan externe bronnen van vrije radicalen, zoals luchtvervuiling, sigarettenrook en dampen van oververhitte bakolie, en consumeren een dieet dat rijk is aan antioxidanten, wat een natuurlijke afweer is tegen hen.
Tips en overwegingen
Zelfs geloofwaardige bronnen verschillen over het onderwerp van exacte rookpunten van sommige oliën. Een bepaald merk kan beweren dat zijn olie een hoog rookpunt heeft, maar onderzoek ondersteunt die claim mogelijk niet noodzakelijk. Een algemene consensus van voedingswetenschapper en voedingsdeskundigen is dat hoe verfijnder een olie en hoe lichter de kleur, des te beter de hittetolerantie. Gelukkig kunnen de meest gebruikte oliën een matig hoge temperatuur weerstaan. Experts raden aan om olie weg te gooien als het is begonnen met roken en niet om gebruikte olie opnieuw te verwarmen.
