Het is de bedoeling dat mousse een etherische, lichte consistentie heeft; in feite wordt de kwaliteit ervan gemeten aan de luchtigheid ervan. Maar smaken verschillen, en koks die kiezen voor een rijke, puddingachtige consistentie, vinden de klassieke Franse mousse vaak een beetje licht in de mond. De dikte van de mousse correleert met zijn luchtigheid - hoe dikker de consistentie, hoe minder de mousse wordt belucht - dus je moet wat luchtigheid opofferen wanneer je het dikker maakt.
Voordat je begint
Kijk naar andere recepten voor mousse voordat je een verdikkingsmiddel toevoegt aan je huidige mousse. De algemeen aanvaarde klassieke Franse chocolademousse vraagt om eiwitten, suiker, room en chocolade, die in wezen een meringue vormen met chocolade erin gevouwen. Een ander bekend recept, gepubliceerd in "Mastering the Art of French Cooking" door Julia Child, vraagt om gelijke delen boter en chocolade naast eiwitten en dooiers, waardoor een dichte mousse wordt gecreëerd die bijna gelijk staat aan pudding in termen van consistentie.
Als je tevreden bent met je recept, en je hebt een alternatief overwogen, doe het dan traag en experimenteer met verdikkers van licht naar zwaar.
liaison
Niets verdikt mousse zo zacht als een liaison. Gemaakt met eierdooier en room, voegt de liaison niets toe aan mousse die er nog niet is - het verandert gewoon de verhouding een beetje in het voordeel van de dikte.
Breng een halfvolle pan water aan de kook. Plaats een roestvrijstalen kom over de pan en voeg 1 eierdooier en 3 eetlepels crème toe voor elke 2 kopjes afgewerkte soufflé (een standaard soufflérecept levert ongeveer 4 kopjes afgewerkte soufflé op). Meng de room en dooiers tot het geen sporen van geel heeft. Verhit de verbinding totdat het 160 graden Fahrenheit bereikt, af en toe kloppend. Meng de liaison met het hoofdingrediënt (klop het in de gesmolten chocolade bij het maken van een chocoladesoufflé). Vouw het eiwit en de slagroom (de gewenste room in het recept) in de ingedikte chocolade.
Eidooiers
Eierdooiers bieden ongeveer twee keer de verdikkende kracht van een liaison en werken het beste in souffles die ze al bevatten. Als je een soufflé maakt die eigeel vraagt, voeg dan 1 extra eierdooier toe voor elke 1 kopje afgewerkte soufflé.
Breng een pot half gevuld met water aan de kook in de kachel. Voeg 1 eierdooier toe aan de roestvrijstalen kom voor elke kop afgewerkte soufflé. Een basisrecept levert ongeveer 4 kopjes afgewerkte soufflé op. Klop de eierdooiers tot ze gecombineerd zijn en verwarm ze tot ze verdubbelen in grootte, of totdat ze 160 F. bereiken. Voeg de eierdooiers samen met het hoofdbestanddeel.
maïzena
Overweeg maïszetmeel als de "nucleaire optie" voor het verdikken van mousse. Maïszetmeel, wanneer het zonder onderscheid wordt gebruikt, kan een soufflé onmiddellijk in pudding veranderen. Als u chocolade verdikt, voeg dan de maïzena-brij toe aan de gesmolten chocolade. Voeg voor andere soorten soufflé de maïzendenslurry toe aan het hoofdbestanddeel; verwarm het dan totdat het dikker wordt. Laat vervolgens het hoofdbestanddeel afkoelen tot kamertemperatuur voordat u de soufflé toevoegt.
Meng 1/2 eetlepel maizena met 1/2 eetlepel koude melk voor elke kop afgewerkte soufflé. Meng de maïszetmeelsuspensie in het belangrijkste vloeibare ingrediënt. Verwarm het hoofdbestanddeel boven een dubbele boiler tot het dikker wordt, of gedurende 5 tot 7 minuten.
Hartige mousse
Als u een hartige mousse verdikt, zoals zalm of avocado, vouwt u eenvoudigweg meer van het hoofdbestanddeel in tot het de gewenste consistentie bereikt. Bijvoorbeeld, voeg in een standaard recept van zalmmousse, dat 4 ons gerookte zalm vraagt, 6 gram zalm toe. Pureer de gelatine samen met de zalm volgens het recept.
Je kunt ook 25 procent meer gelatine gebruiken om een hartige mousse te verstijven. Een basisch recept voor mousse vraagt om 1 theelepel gelatine tot 3 eetlepels water. Om de mousse enigszins te verdikken, gebruikt u 1 1/2 theelepel gelatine en 4 1/2 eetlepels water.
