Het krachtige, zwavelende aroma van uien is een van de meest universele kookgeuren. Uien worden in bijna alle keukens van de wereld gebruikt en lenen hun hartige hap voor een breed scala aan gerechten. De karakteristieke geur en smaak van de uifamilie wordt veroorzaakt door complexe zwavelverbindingen die bedoeld zijn om dieren ervan te weerhouden ze te eten. Mensen eten ze natuurlijk met veel plezier juist vanwege die verbindingen. Zo aangenaam als uiensmaken zijn, kunnen ze soms overweldigend zijn, vooral als ze rauw zijn. Daarom hebben koks vele manieren ontwikkeld om hun agressiviteit te temmen.
Stap 1
Koel uw uien een dag voor gebruik. Uien hebben geen koeling nodig. Ze bewaren ze maandenlang op een koele, donkere plaats. Het koelen van de uien voordat ze worden gesneden, maakt hun vluchtige aromastoffen minder vluchtig.
Stap 2
Snijd je uien met het scherpste, dunste mes dat je hebt. De krachtige zwavelverbindingen worden veroorzaakt wanneer de celwanden worden gesneden of geplet, waardoor eerder gescheiden chemicaliën kunnen reageren. Dunne, scherpe bladen veroorzaken minder schade en beïnvloeden daarom minder zwavelverbindingen.
Stap 3
Week gesneden of gehakte uien gedurende vijf tot tien minuten in melk of lichtgezouten water, laat ze vervolgens uitlekken en spoel ze voor gebruik. Deze techniek trekt de zwavelverbindingen uit, waardoor de uien zachter worden.
Stap 4
Spoel gesneden of gehakte uien gedurende een tot twee minuten onder koud stromend water. Dit spoelt de zwavelverbindingen weg die tijdens het hakproces zijn ontstaan, waardoor de uien milder zijn.
Stap 5
Blancheer de uien door er kokend water overheen te gieten gedurende 30 seconden en giet het vervolgens uit. De uien smaken nog steeds rauw, in plaats van gekookt, maar zullen veel milder zijn.
Tips
- Blancheren kan het best worden gebruikt met grotere plakjes gesneden ui, omdat het kokende water gehakte of fijngesneden uien zal koken. Selecteer waar mogelijk Vidalia of andere zoete uien voor het gebruik van rauw. Als dat niet mogelijk is, vervang dan zachtere rode uien, groene uien of bieslook voor een milde uismaak.
