Vleesconserveringsmiddelen worden al honderden jaren gebruikt als middel om de houdbaarheid van het vlees te verlengen door te voorkomen dat bacteriën groeien. Terwijl zout vroeger werd gebruikt om vlees te genezen en te bewaren, zijn nitraten - ook bekend als nitraten - het belangrijkste onderdeel van zout dat helpt bij het bewaren van vlees. Natriumnitraat wordt aangetroffen in een gewoon Amerikaans voedsel - hotdogs.
Natriumnitraatactie
Uitharden is een proces waarbij specerijen, zout en nitriet en warmte aan vlees worden toegevoegd. Tijdens dit proces wordt nitriet omgezet in stikstofmonoxide, dat zich bindt aan myoglobine, een rood pigment dat hotdogs in de loop van de tijd hun karakteristieke roze kleur geeft. Het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten heeft vleeskeuringsvoorschriften voor lokale en staatsinspecteurs vastgesteld die de hoeveelheid nitriet specificeren die op hotdogs kan worden gebruikt, omdat het toevoegen van te veel giftig is.
Voordelen
Het toevoegen van nitraten is een gunstig proces voor hotdogs omdat nitraten de groei van bacteriën zoals Listeria monocytogenes en botulisme blokkeren. Ze voorkomen ook dat vlees na verloop van tijd bederft. Nitraten geven ook smaak aan hotdogs, hoewel het mogelijk is om ongehaafd vlees te kopen.
Veiligheid
Het consumeren van voedsel dat genaaid was met nitraten was eerder in verband gebracht met een verhoogd risico op kanker. Een onderzoek uit 1973 gepresenteerd op de Meat Industry Research Conference getiteld "Onzekerheden over de vorming van Nitrosamine in en uit voedsel" en een studie uit 1974 gepubliceerd in de "Journal of Foods Science" ontdekte dat nitraten afbreken in hotdogs en ander vlees en binden met eiwitten aan vormen nitrosaminen, een stof waarvan bekend is dat ze kanker bij dieren veroorzaakt. De hoeveelheid was echter te verwaarlozen en bleek hoger te zijn in vlees dat was verbrand of verkoold. Om te testen op de veiligheid van nitriet voerde het National Toxicology-programma een meerjarig onderzoek uit naar de veiligheid van nitraten toegevoegd aan voedingsmiddelen en concludeerde dat nitraten veilig waren voor gebruik en noodzakelijk om ziekten zoals botulisme te voorkomen.
Een balans creëren
Omdat natriumnitraten zijn gekoppeld aan het veroorzaken van ontstekingen, vereist het Amerikaanse ministerie van Landbouw dat fabrikanten van hotdog ontstekingsremmende stoffen toevoegen die bekend staan als antioxidanten. Antioxidanten, zoals vitamine C, worden toegevoegd om de inflammatoire effecten van nitraten te minimaliseren of te neutraliseren. Je kunt een soortgelijk effect bereiken door in de "Real Simple" -magazine met je hotdog tomatenblokjes met toegevoegde antioxidanten of versterkt sinaasappelsap te eten.
