Terwijl fabrikanten gewoonlijk meel verbleken en verwerken, kunt u elke stap van het malen regelen wanneer u uw eigen bloem maalt. Bij het malen van het huis kunt u kiezen voor een grove textuur voor rustieke volkorenbroodjes of een fijner meel voor zacht gebak. Omdat meel dat u zelf maalt, zijn natuurlijke zemellaag behoudt totdat u besluit om het vers te malen, heeft het een meer uitgesproken smaak dan commerciële meelsoorten.
Tarwe structuur
Elke graankorrel bestaat uit drie delen: de zemelen, het endosperm en de kiem. Tijdens de commerciële verwerking van geraffineerd meel verwijderen fabrikanten de buitenste coating, de zemelen. Terwijl het aftrekken van de zemelen zorgt voor een fijnere textuur in het eindproduct, verwijdert het ook de meeste gezonde vezels van het graan. Het endosperm bevat het grootste deel van het koolhydraatgehalte van de tarwepitten; het is waar het zaad zijn energie opslaat in de vorm van zetmeel. De voedzame tarwekiemen bevatten de hoogste concentratie niacine, foliumzuur, thiamine en vitamine E. Net als de zemelen wordt het tijdens de commerciële productie verwijderd, maar thuis vermalen behoudt dit deel van het zaad.
Slijpgereedschappen
Stenen waren de eerste gereedschappen om tarwe tot meel te malen en handmolens werken nog steeds volgens hetzelfde principe. Met de hand geslepen slijpmachines verbrijzelen tarwekorrels tussen gestructureerde platen of rollen om poederachtig meel te produceren. Voor kleine hoeveelheden meel om een roux te maken of een saus te verdikken, is een handmolen misschien handig. Handmatige slijpmachines bieden ook het voordeel dat ze alleen spierkracht nodig hebben om te kunnen functioneren. De grote hoeveelheden meel die meerdere broden vereisen, kunnen een elektrische slijpmachine noodzakelijk maken. Met aangedreven molens kunt u snel grote volumes meel produceren.
Maaltips
Rauwe tarwe maalt het best als de korrels droog blijven, dus bewaar volkoren granen in een luchtdichte verpakking totdat het tijd is om ze te malen. Giet de korrels in een zeef of zeef met fijne zeef en schud ze voor het malen om overtollig stof te verwijderen. De instructies van je molen geven aan hoe je het graan in de molen moet laden; volg deze instructies om de beste resultaten van uw specifieke molen te krijgen. Gebruik een bak die groot genoeg is om het meel te vangen terwijl het uit de molen stroomt om verspilling te voorkomen. Na het malen, zeef de bloem door een fijne zeef om rompen en kaf te verwijderen die mogelijk hun weg door de molen hebben gevonden.
Factoren die van invloed zijn op smaak
De term "tarwe" omvat een brede variëteit aan zaden met een aantal gespecialiseerde toepassingen. Het hogere glutengehalte in rode tarwe maakt het elastisch genoeg voor brood en pizzadeeg. Witte tarwe heeft een zachte textuur en een milde smaak die goed bij gebak, koekjes en koekjes past. Varieer de smaak van de onbewerkte tarwe door deze een paar minuten in de oven te roosteren voor het malen. Oude korrels smaken minder zoet dan jongere tarwe, dus als je je tarwe laat ouder worden verandert de smaak.
