Tot de hammen behoren enkele van de meest legendarische van alle gezouten vleeswaren, van Franse hammen uit Bayonne tot Italiaanse prosciutto, van Chinese Yunnan-hammen tot de Smithfields van het Amerikaanse Zuiden. Of het nu nat of droog is, gerookt of niet-gerookt, de rijke smaak van een goede ham komt altijd door. Sommige koks worstelen echter om een vochtige, delicate, smelt-in-uw-mond textuur te verkrijgen. Als je een paar basisbegrippen begrijpt, kan het veel eenvoudiger worden om het eindproduct te krijgen waar je naar op zoek bent.
Ham Basics
Wanneer een stuk varkensvlees is uitgehard om ham te maken, ondergaat het zowel chemische als fysische veranderingen. Osmose trekt zout en de andere uithardende ingrediënten in de spiercellen van het varken, waar het de eiwitmoleculen doet samentrekken. Dit is de reden waarom een ongekookte ham een stevigere textuur heeft dan rauw varkensvlees. Omdat het zwaar is, vereist ham een lange, langzame bereiding om perfect mals te worden. Het moet ook worden beschermd tegen uitdroging tijdens het kookproces.
Slow Cooking
Door vlees op hoge temperatuur te koken, worden de eiwitmoleculen kleiner en taaier. Op een malse steak die maar een paar minuten op de grill staat, is dit geen probleem. Om een ham extra mals te maken, is echter lang en langzaam koken vereist. Hierdoor ontstaat tijd dat het vet uit de ham komt en dat de bindweefsels in natuurlijke gelatine smelten. Dit is wat de spiervezels smeert en zorgt voor een vochtige, zachte indruk in de mond. Deze langzame bereiding kan zowel in de oven als in een slow cooker plaatsvinden.
Slow-Cooker Ham
Een grote ham is te groot voor iedereen, behalve de grootste van de langzame fornuizen. Het is echter ook te groot voor de meeste gezinnen. De kleinere hamdelen die verkrijgbaar zijn bij de meeste slagerijen en supermarkten passen gemakkelijk in een 6- of 7-kwart kooktoestel. Snijd de ham van overtollig vet, laat ongeveer 1/4 inch om te voorkomen dat de ham uitdroogt. Glazuur het als je wilt, plaats dan de ham in een voorverwarmde slowcooker met een 1/4 kopje water, witte wijn of cider. De vloeistof helpt bij het maken van stoom in de slowcooker, waardoor het vocht van de ham behouden blijft.
Slow-Baked Ham
Hetzelfde effect kan worden gecreëerd in een oven met lage temperatuur. Zet het zo laag als 250 graden Fahrenheit voor een grote ham of 300 graden voor een kleine, en giet een 1/2 kopje kokend water in de bodem van uw koffiebrander om stoom te leveren. Of schuif je ham in hetzelfde soort braadzak als een kalkoen. Dit houdt ook de ham vochtig tijdens het bakken. Glaas de ham en kook deze langzaam tot de interne temperatuur 160 graden bereikt. Laat de ham maximaal 30 minuten rusten voordat je hem snijdt voor maximale gevoeligheid en vocht.
