De meeste groenten en fruit zijn zowel mooi als voedzaam. Een mollige tomaat aan de wijnstok is een uitnodiging om salsa te maken, een salade te maken of een broodje op te vrolijken. Hoewel het nog steeds aan de wijnstok zit, zouden de meeste mensen ongetwijfeld denken aan die tomaat als levend, maar in feite, zelfs na het plukken, blijven fruit en groenten leven. Het is echter die kwaliteit die bijdraagt aan bederf en verlies van voedingsstoffen.
Ademhaling
Na het plukken blijven fruit en groenten ademen. Dit proces, ademhaling genaamd, breekt opgeslagen organische materialen, zoals koolhydraten, eiwitten en vetten, af en leidt tot verlies van voedselwaarde, smaak en voedingsstoffen. Producten zullen warmte verliezen van deze ademhaling en van vocht, wat een manier is om voedingsstoffen te verliezen. Warme, droge lucht kan dit proces aanzienlijk versnellen, zodat het produceren van koel en vochtig voedsel in de meeste gevallen gunstig is. Asperges, broccoli, paddenstoelen, erwten en suikermaïs hebben een zeer hoge ademhalingsfrequentie en verliezen sneller voeding en smaak dan appels, knoflook of uien, die allemaal een lage ademhalingssnelheid hebben. Hoe langer producten moeten ademen voordat het wordt geconsumeerd, hoe kleiner de kans dat het voedingsstoffen vasthoudt. Het Harvard Medical School Centre for Health and the Global Environment merkt op dat voedsel dat over lange afstanden wordt vervoerd waarschijnlijk niet zo voedzaam is als lokaal geteeld en geconsumeerd voedsel.
enzymen
Enzymen in planten veroorzaken verlies van voedingsstoffen en kleur, evenals smaakveranderingen. Indien niet geïnactiveerd door blancheren - kort koken in kokend water en dan onderdompelen in ijswater - zullen enzymen de samenstelling van producten blijven veranderen. Als je een appel snijdt en blootstelt aan lucht, zul je merken dat hij bruin wordt of oxideert. Deze kleurverandering is het resultaat van enzymatische activiteit. De bruining is een teken dat de voedingswaarde ook daalt en een voorbode is van verval.
Rijpheid
Een andere potentiële bron van verlies aan voedingsstoffen heeft te maken met de vraag of de oogst rijp was op het moment dat hij werd geplukt. Klimatologische gewassen, zoals tomaten, kunnen worden geplukt voor de volledige rijpheid. Het fruit kan na het plukken de volledige kleur krijgen, maar het zal niet het hoogste gehalte aan voedingsstoffen bereiken. Volgens het Harvard Medical School Centre for Health and the Global Environment is de totale vitamine C hoger gebleken als de tomaat rijp uit de wijnstok wordt geplukt.
De verste producten vinden.
Het Centrum voor Gezondheid en de Wereldwijde Omgeving beveelt aan producten te kiezen die zo vers mogelijk zijn. Als u niet zelf kunt groeien, kijk dan naar lokale boerderijen of telers. Het centrum merkt ook op dat lokaal kopen de kansen op voedingsdiversiteit vergroot en de afhandeling vermindert, omdat lokale producten vaak handmatig worden geplukt in plaats van machinaal. Minimale handling betekent minder kans op vervuiling, waardoor de snelheid van verval kan toenemen.
