Lupinibonen of lupinen zijn de zaden van lupinusplanten. Deze bonen met een hoog proteïnegehalte komen oorspronkelijk uit de Middellandse Zee en worden traditioneel overal in Zuid-Europa en Latijns-Amerika met bier gegeten. Vanwege de bittere smaak en het hoge alkaloïde gehalte van de bonen zijn speciale "ontbittering" -methoden voor lupinibonen gebruikelijk. Hoewel er wereldwijd zogenaamde 'zoete', laag-alkaloïde stammen beschikbaar zijn, kan het nog steeds nodig zijn om ontbittering van alkaloïden uit rauwe lupinibonen te verwijderen.
Alkaloïde inhoud
Volgens de Australia New Zealand Food Authority hebben traditionele "bittere" lupinibonen veel hogere concentraties potentieel schadelijke alkaloïden dan de "zoete" variëteiten die in de 20e eeuw zijn ontwikkeld. Omdat een hoge inname van lupini-alkaloïden geassocieerd is met misselijkheid, zwakte en visuele stoornissen, is het onderscheid tussen de twee belangrijk. Hoewel bittere soorten na het weken en koken alkaloïdenconcentraties van ongeveer 500 mg per kg hebben, hebben zoete rassen concentraties van 150 mg per kg of minder in hun natuurlijke staat. Hoewel het niet bekend is dat concentraties onder 0,35 mg per kg lichaamsgewicht negatieve reacties veroorzaken, is de aanbevolen maximale dagelijkse lupiniumalkaloïde-inname voor mensen 0,035 mg per kg lichaamsgewicht.
soaking
Het niet correct verwijderen van alkaloïden uit lupinibonen kan leiden tot lupini-toxiciteit, Nevada Pingault en collega's waarschuwen in onderzoek dat is gepubliceerd in het 'Medical Journal of Australia'. In een evaluatie van 2009 van bekende gevallen van lupini-gerelateerde ziekte, merken de onderzoekers op dat alle gevallen verband hielden met bittere lupinebonen die niet behoorlijk "ontbitterd" waren. Dit proces, waarbij de meeste alkaloïden uit de bonen worden verwijderd, houdt in dat een week droge bonen worden gedronken en dat het water elke dag wordt ververst. Door dit weekproces goed te volgen, suggereert de Food Safety Network-website, gerund door de Canadese Universiteit van Guelph, dat de bonen eetbaar worden doordat de alkaloïden worden opgelost en in het water worden weggegooid.
Debitterende zoete en bittere bonen
Hoewel het Food Safety Network suggereert dat bittere bonen niet giftig kunnen worden gemaakt tijdens het inweekproces, staat er niet dat koken vereist is. In plaats van een noodzakelijk onderdeel van het ontbitteringsproces te zijn, wordt het koken van de voorgeweekte lupinibonen voorgesteld als een middel om een zachtere textuur te verschaffen. In overeenstemming met dergelijke suggesties voor bittere bonen, meldde een team onder leiding van Donatella Resta van de Italiaanse Universiteit van Milaan in het tijdschrift "Molecular Nutrition & Food Research" dat noch koken noch inweken nodig is voor zoete lupinibonen. In hun onderzoek van 2008 naar een variëteit aan bonen en voedingsmiddelen gemaakt met lupini, hebben de onderzoekers vastgesteld dat commercieel beschikbare, zoete lupinibonen veilig zijn om te eten zonder enige ontbinding vanwege hun lage alkaloïdengehalte.
Is koken vereist?
Of het nu zoet of bitter is, lupinibonen hoeven niet gekookt te worden om ze eetbaar te maken. Terwijl je misschien liever de rauwe bonen kookt om ze een zachtere textuur te geven, zijn rauwe lupinibonen veilig om te eten, zolang ze goed gedrenkt en ontbitterd zijn. Vanwege het gebrek aan strikte, universele regulering van het alkaloïde gehalte van lupini bonen, suggereren Giovanna Boschin en haar collega's aan de universiteit van Milaan in een studie gepubliceerd in 2008 in het "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dat dit ontbitteringsproces worden gevolgd voor zowel zoete als bittere variëteiten om elke mogelijkheid van lupini-toxiciteit te voorkomen.
