Als je een glas sap drinkt, wil je dat het voedzaam is en vrij van ziekteverwekkende bacteriën, zoals E. coli en Salmonella. Pasteurisatie is het proces waarbij sap, melk en andere voedingsmiddelen worden behandeld om schadelijke bacteriën te doden, meestal door verhitting. Hoewel de niveaus van bepaalde voedingsstoffen in sap kunnen afnemen met pasteurisatie, behoudt het eindproduct de meeste oorspronkelijke voedingswaarde. Omdat rauw vruchtensap ziekteverwekkende kiemen kan bevatten, heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration een waarschuwingslabel nodig voor alle ongepasteuriseerde sappen die aan het publiek worden verkocht.
Suikers en mineralen
De suikers en mineralen in sappen zijn meestal onveranderd door pasteurisatie en blijven aanwezig in hoge concentraties. Gepasteuriseerde appel-, sinaasappel-, druif-, granaatappel-, tomaten- en wortelsap bevatten aanzienlijke hoeveelheden van de mineralen kalium, fosfor en magnesium. Wortel en tomatensap zorgen ook voor matige hoeveelheden ijzer, zink en selenium. De suikers in sappen zijn verantwoordelijk voor de overgrote meerderheid van de calorieën. Een 8-ounce glas gepasteuriseerd appelsap bevat ongeveer 24 gram suiker en 114 calorieën; een vergelijkbare portie sinaasappelsap bevat 21 gram suiker en 122 calorieën. Gepasteuriseerde druiven en granaatappelsap bevatten hogere concentraties suikers, met ongeveer 36 gram en 32 gram per portie van 8-ounce.
Vitamine C
Vitaminen zijn gevoeliger voor warmtevernietiging dan suikers en mineralen. Pasteurisatie kan leiden tot verlies op een laag niveau van sommige van deze micronutriënten. Vitamine C, ook bekend als ascorbinezuur, is de meest kwetsbare van de vitamines voor afbraak door hitte tijdens pasteurisatie. Vers geperst sinaasappelsap bevat ongeveer 124 milligram vitamine C per kopje; gepasteuriseerd sinaasappelsap bevat ongeveer 84 milligram, bijna een derde minder. De hoeveelheid vitamine C in een enkele kop gepasteuriseerd sinaasappelsap is echter groter dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor volwassenen. Gepasteuriseerde druiven- en tomatensappen zijn ook goede bronnen van vitamine C, met respectievelijk 63 milligram en 45 milligram per kop.
Andere vitamines
Thiamine kan tijdens de pasteurisatie van het sap gedeeltelijk afgebroken worden. Hoewel veel gepasteuriseerde sappen lage hoeveelheden thiamine bevatten, verrijkte granen en rijst, zijn volkorenproducten, noten en vlees de belangrijkste bronnen van deze vitamine B-complex in het Amerikaanse dieet. Andere vitamines die vaak worden aangetroffen in populaire vruchtensappen zijn B-6, E, niacine en riboflavine. De niveaus van deze vitamines variëren, afhankelijk van het type fruitsap en verwerkingstechnieken.
Houdbaarheid
Verschillende pasteurisatietechnieken worden gebruikt voor verschillende soorten sappen. Temperatuur en verwarmingstijd zijn de twee belangrijkste variabelen in het proces. Verwarming voor een korte periode doodt de meeste, maar niet alle, bacteriën en schimmels; deze sapproducten vereisen koeling om bederf te voorkomen. Sappen die geen koeling nodig hebben, zijn gedurende een langere periode verwarmd om alle bacteriën en schimmels te doden. Nadat u gepasteuriseerd sap hebt geopend, kan het voedingswaarde verliezen als gevolg van blootstelling aan licht en de lucht. Om de voedingswaarde te optimaliseren, bewaart u gepasteuriseerd sap in de container waarin het zich bevond en gebruikt u het binnen zeven tot tien dagen na opening.
