Negentig procent van de kazen bevatten vegetarische enzymen, vanaf 2010, volgens de Madison-markt van Central Co-op. Door technologie is het de minst dure optie geworden; en daarom is het de meest aantrekkelijke optie voor kaasproducenten. Traditioneel werden kaas enzymen of stremsel afgeleid van de maagwand van jonge koeien. Het was een arbeidsintensief proces en bevatte ingrediënten op dierenbasis, waardoor vegetariërs werden uitgesloten. Controleer het ingrediëntlabel voor "plantaardig enzym of stremsel" of "microbieel enzym" om ervoor te zorgen dat u de vegetarische optie selecteert.
Plantaardig enzym
Plantaardig enzym of stremsel bevat geen dierlijke producten; daarom wordt het beschouwd als een vegetarisch kaasenzym. Het is uitsluitend afgeleid van groenten. Bepaalde culturen hebben vijgenboomschors, brandnetels, distels van de kardoen, kaasjeskruid en grondklimop of kruipende Charlie gebruikt. Enzymen gemaakt met distel worden meestal gebruikt in de Middellandse Zee om sommige kazen te maken, zoals feta, mozzarella en ricotta. De distelplant is een stekelige plant met paarse of witte bloemen. Vanaf 2010 zijn er geen plantaardige enzymen gemaakt als een grootschalige industrie.
Microbieel enzym
Een vegetarische kaas die is afgeleid van micro-organismen wordt microbieel stremsel of enzym genoemd. Het is gemaakt van schimmels, zoals rhyzomucor miehei. Deze schimmel wordt op veel plaatsen buitenshuis aangetroffen. De mallen worden gemaakt in gecontroleerde omstandigheden in een fermentor en gezuiverd en geconcentreerd zodat het niet ongezond wordt voor menselijke consumptie. Microbiële enzymen kunnen de bitterheid van kazen verhogen, vooral bij volwassen kazen, en is een belangrijke reden dat sommige hoogproductieve kaasproducenten een genetisch gemodificeerd enzym kiezen.
Genetisch gemodificeerd enzym
Genetisch gemodificeerde enzymen zijn voornamelijk microbieel in haar basis. Gebruikte soorten micro-organismen zijn bacteriën, funji of gisten. Ook al kan het als vegetarisch worden beschouwd, het voedt micro-organismen koe-genen die het enzym chymosine produceren. Alle mogelijk schadelijke genen, zoals genen voor antibioticaresistentie, worden uit het enzym gefilterd voordat het wordt verwerkt, zoals gerapporteerd door het Amerikaanse ministerie van Buitenlandse Zaken. De Vegetarian Society erkent genetisch gemodificeerde micro-organismen als een vegetarisch vriendelijk enzym. Genetisch gemodificeerde enzymen hebben niet alleen een minder bittere smaak dan microbiële enzymen, ze zijn minder duur om te produceren.
Azijn of citroenzuur
Citroensap of azijn worden gebruikt om kaas te stollen. Het wordt meestal gebruikt in ricotta en voor een warm geprecipiteerde wrongel. Dit type enzym wordt zelden gebruikt, vanwege de zure smaak.
