Eieren zijn rijke bronnen van alle essentiële eiwitten die nodig zijn voor de menselijke gezondheid. Eén ei bevat 7 g eiwit, met 4 g uit het eiwit en 3 g in de dooier. Volgens Yiu Hui in "Handbook of Food Science, Technology and Engineering" heeft het eiwit 12 procent eiwit en 86 procent water, terwijl de eigeel 17 procent eiwit, 49 procent water en 32 procent vet bevat. Eiwitten bevatten meer dan 40 soorten eiwitten, sommige in zeer lage concentraties.
Eierdooier Proteïne
Het merendeel van de eiwitten in eierdooiers zijn gebonden aan lipiden om lipoproteïnen te vormen. De lipoproteïnen zijn verdeeld in twee componenten: een plasma en een korrelfractie. Het korrelgedeelte bevat een fosfoproteïne, bekend als fosvitine, dat 54% serine is. Serine is een aminozuur dat kan fungeren als een drager van calcium- of ijzerionen in biologische systemen.
ovalbumine
Ovalbumine is het belangrijkste eiwit in eiwit, dat 54 procent van zijn totale eiwitgehalte bevat. In "Bioactive Natural Products" vermelden auteurs Steven Colegate en Russell Molyneux ovalbumine als een bron van verschillende bioactieve stoffen, waaronder oligopeptiden en ovokinine. Volgens Colegate en Molyneux hebben veel van deze verbindingen antimicrobiële, immunomodulerende, antihypertensieve of antioxiderende eigenschappen.
ovotransferrine
Ovotransferrine, ook wel conalbumine genoemd, bevat 12 procent van het eiwitgehalte van eiwit. Het functioneert als een metaalchelerend eiwit, bindende mineralen zoals ijzer en koper. Onderzoeker A. S. Naidu presenteert bewijs in "Natural Food Antimicrobial Systems" dat ovotransferrine de belangrijkste antimicrobiële stof is in eiwitten, en de dooier beschermt tegen bacteriële contaminatie.
ovomucoïd
Elf procent van het eiwit in eiwit is ovomucoïde eiwit. Volgens "Advances in Food and Nutrition Research" van Steve Taylor werkt ovomucoïde als een proteïnaseremmer. Ovomucoïd heeft trypsine-remmend vermogen, dat kan voorkomen dat enzymen bepaalde eiwiteiwitten afbreken.
Ovoglobulins
Ovoglobulines G2 en G3 vormen 10 procent van het eiwit in eiwit. De exacte rol van ovoglobulines in het ei is nog niet duidelijk. Ze zijn belangrijke stoffen in de schuimkwaliteit van eiwitten.
lysozym
Lysozyme vormt 3,5 procent van het eiwit eiwit. Volgens Taylor is het een bacteriedodend enzym dat helpt om eieren te laten bederven en dat commercieel wordt gebruikt als antimicrobieel middel. Lysozyme wordt ook onderzocht als voedselconserveermiddel en als een manier om het aantal microben in vlees te verminderen.
ovomucine
Eiwit bevat 3 procent ovomucine, wat een gelei-achtig eiwit is. Taylor schrijft dat ovomucine zowel oplosbare als onoplosbare fracties heeft. De onoplosbare ovomucine overheerst in het dichte gelachtige deel van eiwit, en oplosbare ovomucine is het belangrijkste element van de dunne buitenste eiwitlaag. Ovomucine verandert in de loop van de tijd, dunner naarmate de eieren worden bewaard.
avidine
Avidin maakt 0,5 procent eiwit eiwit. Hoewel het in kleine hoeveelheden aanwezig is, heeft het een sterk vermogen om biotine of vitamine B7 te binden. Wanneer eiwitten rauw worden gegeten, bindt avidine aan biotine, wat biotine-tekort kan veroorzaken. Door een ei te koken, wordt de avidine geïnactiveerd.
Andere eiwitten
Sommige van de andere eiwitten die in kleinere hoeveelheden in eieren worden gevonden, zijn ovomacroglobuline, 0,5 procent; ovoglycoproteïne, 1 procent; flavoproteïne, 0,8 procent; ovo-remmer, 1,5 procent en cystatine, 0,05 procent. Ovomacroglobuline remt de virale hemagglutinatie. Flavoproteïne slaat riboflavine op, ook bekend als vitamine B2. Ovoglycoproteïne is ook een trypsineremmer en cystatine remt de enzymen ficine en papaïne.
