Varkensvlees heeft een aantal veranderingen ondergaan sinds de jaren 1970, toen het werd gedemoniseerd vanwege het hoge vetgehalte. De varkensvleesindustrie heeft gereageerd door steeds magerder varkensvlees te maken, waarbij veel delen nu geen vet meer bevatten dan kip. Dit was de inspiratie voor de slogan die verwijst naar varkensvlees als 'het andere witte vlees'. De verspreiding van varkensvlees in zuidelijke stijl en de herontdekking van erfgoedzwijnen, zoals de Tamworth en Berkshire, hebben de belangstelling doen toenemen voor goed gemarmerd, langzaam geroosterd varkensvlees.
Een cut selecteren
Niet alle stukken varkensvlees zijn geschikt voor de lange bereidingstijden die nodig zijn voor langzaam en bij lage temperatuur koken. Slankere sneden, zoals de lendenen of lende, worden door deze bereidingsmethode droog en smaakloos achtergelaten. De beste sneden zijn die met een aanzienlijke hoeveelheid marmering en vet, die uiteindelijk zal koken - maar tot dan - het varkensvlees sappig en sappig houdt. De populairste sneden voor langzaam koken komen van de schouder. Elk gebraad van schouderbraadvlees zal werken, maar de billen - of de billen van Boston, zoals het soms wordt genoemd - zijn een goede keuze vanwege de uniforme vorm.
De braadstuk bereiden
Er zijn verschillende manieren om het varkensvlees klaar te maken voor het braden. Scoor elk oppervlaktevet met een scherp mes en wrijf het in met je favoriete droge kruidenmengsel, en laat het een nacht staan om de smaken te absorberen. Gebruik als alternatief een mengsel van twee delen grof koosjer zout op een deel suiker, waardoor de textuur van het vlees enigszins wordt versterkt en een donkerbruin buitenoppervlak ontstaat. Je kunt ook je braadstuk wrijven met Dijon-mosterd, gehakte knoflook, verse rozemarijn of salie, of andere smaakstoffen die je lekker vindt. Laat het vlees een nacht in de koelkast staan om smaken te verkrijgen.
Browning en koken op lage temperatuur
Langzaam koken op lage temperatuur is een krachtige techniek, maar het heeft één tekortkoming: veel van de smaak in geroosterd vlees komt van bruin worden, en bij koken op lage temperatuur zal het varkensvlees niet bruin worden. Browning wordt veroorzaakt door een proces genaamd Maillard-reacties, gemaakt wanneer de aminozuren in de eiwitten van het vlees worden gewijzigd door blootstelling aan warmte. De aminozuurmoleculen worden afgebroken tot fragmenten en komen weer samen in meer gecompliceerde moleculen, waardoor een reeks nieuwe smaken wordt geproduceerd. Geniet van de voordelen van zowel langzaam geroosterd brood als nog steeds van de hartige smaken van bruin varkensvlees, schroei het in een zware koekenpan voor het roosteren.
Slow Roasting
Verwarm je oven voor op 275 F. Plaats het varkensvlees op het rooster van je koffiebrander en plaats het op het middelste rek van de oven. Bak langzaam gedurende vier tot vijf uur, tot het gaar is. Dit gebeurt meestal bij een interne temperatuur van 185 F tot 200 F, wanneer de bindweefsels zijn afgebroken. Werk af bij 450 F gedurende 30 minuten om het gebraad bruin te bakken, als je dat nog niet hebt gedaan. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten alvorens te snijden.
