Honing is de zoete vloeistof geproduceerd door honingbijen uit de nectar van bloemen. Honing is rijk aan antioxidanten, omdat de bloemen waaruit de nectar is verzameld anti-oxidanten van planten bevatten. Menselijk bewijs over de effecten van honing-antioxidanten is beperkt, hoewel ze mogelijk antibacteriële, antivirale, ontstekingsremmende werkingen hebben. Pasteurisatie van honing kan echter het gehalte aan antioxidanten veranderen.
Honing antioxidanten
Honing heeft een mengsel van verschillende antioxidanten, polyfenolen genaamd. Deze omvatten voornamelijk quercetine, kaempferol, luteoline, apigenine, glangine en chrysine. Het gehalte aan antioxidanten is afhankelijk van verschillende factoren; de soorten bijen, plantensoorten, seizoen, omgeving en verwerkingsmethoden. Afhankelijk van het type honing, kan het gehalte aan antioxidanten variëren van slechts 56 tot maar liefst 500 milligram antioxidanten per kilogram honing. Boekweithoning, een honingrijke variëteit met een hoge antioxidant, heeft vergelijkbare hoeveelheden antioxidanten per gram als fruit en groenten, hoewel de portie veel kleiner is.
Pasteurisatie
Honing wordt rauw of gepasteuriseerd verkocht. Het is gepasteuriseerd om ongewenste vorming van honingkristallen te voorkomen en om schadelijke micro-organismen te vernietigen. Tijdens pasteurisatie veroorzaakt de warmte een type bruinen dat wordt aangeduid als de Maillard-reactie. De suikers in honing - fructose en glucose - binden aan vrije eiwitten en vormen bruin gekleurde pigmenten die Maillard-reactieproducten worden genoemd. Dit proces veroorzaakt verliezen in de hoeveelheid natuurlijke honing-antioxidanten als Maillard-reactieproducten worden gevormd.
Antioxidant Capaciteit
In 2004, X.-H. Wang van de Universiteit van Illinois en anderen. bestudeerde de effecten van warmtebehandeling op de antioxidanten in boekweit en klaverhoning. Pasteurisatie had geen effect op de antioxidantcapaciteit - het vermogen om te beschermen tegen oxidatie - van klaverhoning. Pasteurisatie verminderde echter de antioxidantcapaciteit van boekweit honing met ongeveer een derde in vergelijking met ruwe boekweit honing. Na zes maanden opslag was de antioxidantcapaciteit van de rauwe en gepasteuriseerde boekweithoning vergelijkbaar. Het verlies aan antioxidanten dat optreedt tijdens de opslag van honing komt waarschijnlijk voornamelijk voor in de eerste zes maanden, dus alleen zeer recent geproduceerde boekweithoning zou mogelijk hogere antioxidantenniveaus hebben.
Antioxidant profiel
De veranderingen in antioxidantcapaciteit van de honing tijdens de verwerking waren het gevolg van veranderingen in het antioxidantprofiel of de concentraties van de verschillende antioxidanten. Dit kan zijn omdat verschillende antioxidantstructuren minder breken tijdens pasteurisatie. Pasteurisatie verhoogde bijvoorbeeld de niveaus van quercetine en galangine-antioxidanten in klaverhoning, terwijl de hoeveelheid galangine in boekweithoning werd verminderd.
