Vers fruit in een reeks kleuren is visueel aantrekkelijk en zit boordevol voedingsstoffen die essentieel zijn voor de menselijke gezondheid. Maar wanneer fruit niet goed wordt bewaard of verwerkt, kan het veel van zijn voedingswaarde verliezen. Een natuurlijk chemisch proces dat schadelijk is voor veel voedingsstoffen, is oxidatie, hetzelfde proces dat een appel bruin maakt wanneer hij gekneusd is of aan lucht wordt blootgesteld.
Fruitoxidatie
Oxidatie is een natuurlijk chemisch proces dat voorkomt in levende cellen. Wanneer de schil van een vrucht wordt gebroken, worden celwanden en membranen verbroken, waardoor zuurstof naar binnen kan stromen. De verbindingen in de vrucht reageren met de zuurstof en nemen deze op in hun moleculaire structuur. Het proces wordt vergemakkelijkt door het enzym polyfenoloxidase, dat de fenolhoudende verbindingen in fruit oxideert, resulterend in bruine vlekken.
Voedselopslag
De manier waarop fruit wordt geoogst, verzonden en opgeslagen, en de tijd dat het fruit op kamertemperatuur blijft zodra het uit de boom komt, bepaalt de snelheid waarmee oxidatie en het verlies van voedingsstoffen plaatsvindt. Wanneer bewaard bij 70 graden Fahrenheit, zullen de meeste vruchten binnen één tot zeven dagen bederven, volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, of FAO. Het is het beste fruit op een koele plaats te bewaren voor een zo kort mogelijke tijd tussen oogsten en verzenden. Temperatuur en lichtintensiteit beïnvloeden sterk de voedingskwaliteit van groenten en fruit en de snelheid van oxidatie, volgens een rapport van het Amerikaanse ministerie van landbouw.
Nutriënten veroorzaakt door oxidatie
Warmte, water en oxidatie zijn de drie belangrijkste vijanden van vitamines en mineralen, volgens Patrick Holford, auteur van 'The New Optimum Nutrition Bible', die ook opmerkt dat vitamine C en de vetoplosbare vitaminen A en E bijzonder gevoelig zijn voor oxidatie, en zijn verloren gegaan in een relatief korte tijd. Hoe langer fruit wordt blootgesteld aan lucht en licht, hoe minder vitamines het zal hebben. Lage temperaturen vertragen de oxidatie van vitamines. Gekoeld fruit bewaren beschermt ze tegen blootstelling aan licht en vertraagt de snelheid van verlies van voedingsstoffen, maar oxidatie treedt nog steeds op.
Andere schadelijke processen
Naast oxidatie door blootstelling aan hitte en licht, kunnen andere processen vruchten van hun voedingsstoffen beroven. Koken en frituren zijn zeer destructief voor voedingsstoffen. Ingeblikt fruit en vruchtensappen worden vaak verwarmd tijdens de verwerking. Diepvriesvruchten behouden hun voedingswaarde veel langer dan vers, aldus Holford. Als u vers fruit koopt, is het het beste om het binnen een paar dagen na aankoop te consumeren om de meest voedingswaarde te realiseren, of het te bevriezen voor later gebruik.
