Mevrouw Ruth Graves Wakefield, eigenaar van de Toll House Inn in Whitman, Massachusetts, vond in de jaren dertig het chocoladekoekje uit, dat de missie begon om een koekje te maken met de perfecte textuur, smaak en consistentie die tot op de dag van vandaag voortduurt. Koks krijgen een zachte, taaie textuur met een fijne balans tussen ingrediënten en bakmethodes. Het vetelement - of boter of bakvet, dat grotendeels de textuuruitkomst bepaalt - blijft van bijzonder belang in het koekjesbeslag.
Betekenis
Sommige koekjes komen er zachter uit dan andere bijna uitsluitend vanwege de boter en bakvet in het beslag. Ze bepalen de stijfheid van het beslag, dat het op zijn plaats houdt en voorkomt dat het op het bakplaat plat wordt. Vlak beslag tijdens het koken leidt tot bruin worden rond de randen. Ze worden binnen een paar uur na verwijdering uit de oven stijf.
Boter versus inkorten
Veel cookie-recepten vragen om boter of bakvet, maar de beste, volgens voedselcolumnist Kathleen Purvis van 'The Seattle Times', bevatten beide. Door kort te worden wordt de vorm van het koekjesbeslag gehandhaafd, waardoor het deeg niet kan uitspreiden, uitdrogen en te knapperig worden. Boter verzacht de smaak van het bakvet, waardoor het koekje een natuurlijke smaak krijgt.
overwegingen
Gebruik de gele, botersmaakstof in combinatie met boter in plaats van het witte, standaardtype om de algehele koekjesaroma te verbeteren. Zoek naar ongehydrogeneerde bakvet, een gezondere optie in vergelijking met een standaard supermarktmerk omdat het geen transvetten bevat. Vermijd transvetten omdat ze bijdragen aan de ontwikkeling van hart- en vaatziekten.
Tips
Koelen van het koekjesbeslag voordat het op een bakplaat wordt geschept, blijft essentieel om een rondere vorm in de oven te behouden, waardoor het niet kan drogen. Gebruik een ijsscoop om hoge, ronde delen van het koekjesbeslag uit te delen, die ook de vorm behouden. Gebruik meer dan één bakplaat of koel ze tussen de batches om te voorkomen dat het beslag te vroeg in het kookproces smelt.
