Gebrande koffie bevat drie essentiële groepen zuren: alifatisch zuur, chlorogeenzuur en fenol- en alicyclische zuren. Koffie bevat ook het anorganische zuur, fosforzuur. De specifieke soorten en concentraties van deze verschillende zuren variëren in koffie, afhankelijk van het type boon en factoren van het brouwen.
Looizuur
Tanninezuur, ook bekend als gallotanninezuur, is een adstringerend plantaardig product dat aanwezig is in koffie. Het biologische doel ervan is nog steeds onbekend, volgens "A Dictionary of Biology", hoewel biologen en ecologen theoretiseren dat het een onverkwikkelijke smaak kan geven om dieren te ontmoedigen te grazen op de planten die het bevatten, en het kan de planten beschermen tegen aanvallen door pathogenen. De algemene term "tanninen" wordt gebruikt om elk aantal verbindingen te beschrijven die hydroxyzuren, fenolzuren en glucosiden bevatten.
Chlorogene zuren
Ongeveer 7 procent van het droge gewicht van de koffie kan worden toegeschreven aan chlorogene zuren, zoals veel van de zure smaak van sommige koffie, of waargenomen zuurgraad. Chlorogene zuren hebben een samentrekkende smaak en kunnen bijdragen aan een verhoogd "lichaam" in de koffie. Meer dan 17 verschillende chlorogenic zuren zijn geïsoleerd in koffiebonen, waarvan de meeste degraderen tijdens het roostproces. Een onderzoek uit 2007 in het "Journal of International Medical Research" suggereert dat de chlorogene zuren in koffie het lichaam kunnen helpen om glucose in de voeding op te nemen en te gebruiken, waardoor gewichtsverlies wordt bevorderd.
Alifatische zuren
Alifatische zuren komen voor in koffie, meestal in de vorm van eiwitten, als aminozuren. Koffie bevat minstens twee dozijn alifatische zuren, waaronder azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, appelzuur en pyrodruivenzuur. In zijn groene vorm bevatten koffiebonen slechts een verwaarloosbare hoeveelheid van deze zuren. Maar wanneer geroosterd, neemt de concentratie van deze zuren exponentieel toe. Naast de chlorogene zuren bestaat alifatisch in de hoogste verhoudingen in gebrande koffie.
Fenol en Alicyclische zuren
Koffie is rijk aan fenolische zuren, zoals cafeïne, ferula en kinzuren. Fenolzuren zijn polyfenolen, die antioxiderende eigenschappen bezitten. Een studie uit 2009 in "Carcinogenese" suggereerde dat het cafeïnezuur in koffie mogelijk ook anti-carcinogene eigenschappen bezit.
Vetzuren
Onder de lipiden in koffieolie zijn vetzuren in een vergelijkbare concentratie als wordt aangetroffen in eetbare plantaardige olie. Een onderzoek uit 2000 in "Talanta" vond ten minste 10 vetzuren in koffie-olie-extracten, waaronder palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur, linolzuur en linoleenzuur. Een studie uit 2006 in het "Journal of the Science of Food and Agriculture" bepaalde dat de olie in koffie kon worden gebruikt als een geldige bron voor essentiële vetzuren.
Factoren die de zuurgraad beïnvloeden
Verschillende factoren lijken de zuurgraad in een kopje koffie te beïnvloeden, inclusief hoelang en op welke temperaturen de bonen zijn geroosterd, wat voor soort koffiebrander is gebruikt en de manier van brouwen. Hoe lichter het gebraad, hoe hoger de concentratie van zuren is; hoe donkerder het gebraad, hoe lager de zuurconcentratie. Koffie die op grotere hoogte wordt gekweekt en in vulkanische, mineraalrijke grond heeft meestal een hoger zuurgehalte. Gewassen koffie heeft een hogere waargenomen zuurgraad dan droge gebrande koffie.
