Koks vertrouwen op paneermeel om hun gerechten een mooie kleur, een bevredigende crunch en een aangename, smakelijke smaak te geven. Paneermeel is echter ook een manier om delicaat voedsel te beschermen tegen overkoken, drogen en harden in de hitte van uw oven of koekenpan. Het mengsel van eieren en broodkruimels isoleert uw voedsel en zorgt ervoor dat vocht niet ontsnapt. Als u ervoor kiest om geen eieren te gebruiken, vanwege een dieetbeperking of het vetgehalte, zijn er verschillende alternatieven.
Eieren en Paneren
De standaardtechniek die restaurants gebruiken om te paneren is vrij eenvoudig. Dompel je eten in bloem en schud het overtollige af. Doop het opnieuw in ei, dat met de bloem combineert om een kleverige pasta te maken. Doop het voedsel een laatste keer in de paneermeel, die zich hecht aan de pasta en een afdichting rond het voedsel maakt. De eiwitten in het ei en het meel stollen samen wanneer je eten gebakken of gefrituurd wordt, waardoor een stevige laag ontstaat die je paneermeel op zijn plaats houdt en vocht vasthoudt in je vlees, vis of gevogelte.
Eiwitte en ei-substituut
De meerderheid van de eiwitten in een ei worden in het wit gevonden, terwijl het vet zich in de dooier bevindt. Als u uw gebruik van eieren minimaliseert vanwege hun vet- en cholesterolgehalte, is het gebruik van eiwitten in plaats van hele eieren een eenvoudige en effectieve vervanging. Als u allergisch bent voor eieren, zijn er een paar producten voor het vervangen van eieren op de markt die volledig eierenvrij zijn. Deze kunnen ook worden gebruikt bij het paneren als een eenvoudige vervanging.
Melk en zuivelproducten
Melk wordt veel gebruikt als vervanging voor eieren in paneermeel en in veel recepten wordt in plaats daarvan melk gebruikt. Het bevochtigt de bloem voldoende en vormt een geschikte pasta om aan de broodkruimels te hechten. Melk bevat ook voldoende eiwitten om de broodkruimels te laten binden aan het voedsel terwijl het kookt. Sommige koks geven de voorkeur aan karnemelk, lichte room of verdampte melk in plaats van gewone melk omdat ze iets dikker zijn en beter aan de bloem kleven, maar zelfs magere melk zal werken als dat alles is wat je hebt.
Plakt
Het doel van de combinatie meel en ei is om een pasteuze oppervlakte te creëren voor het paneren. Een alternatieve methode is om het voedsel eenvoudigweg te verspreiden met een stof die al de juiste textuur heeft. Dikke zuivelproducten, zoals zure room en yoghurt, werken goed, hoewel zure room geen caloriearme optie is. Specerijen zoals Dijon-mosterd, barbecuesaus en zelfs ketchup kunnen worden gebruikt als hun sterke smaken geschikt zijn. Mayonaise of eggless mayonaise zijn ook geschikt en hebben een meer neutrale smaak.
