Er zijn verschillende op zetmeel gebaseerde verdikkingsmiddelen beschikbaar voor koks en bakkers, waaronder pijlwortel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel, tapioca, maïszetmeel en bloem. De laatste twee zijn het meest gebruikt in Amerika en beide zijn veelzijdige verdikkers. Elk heeft zijn eigen sterke en zwakke punten, en het is de moeite waard om de verschillen tussen hen te kennen.
Meel kenmerken
Witte bloem wordt gemaakt door de zemelen en de kiem uit volkoren bessen te malen en het resterende endosperm in zeer fijne deeltjes te breken. Meel is geen zuiver zetmeel, net als andere verdikkers, maar bevat een relatief grote hoeveelheid eiwit en kleine hoeveelheden vet en suikers. Dit betekent dat je meer meel moet gebruiken om dezelfde hoeveelheid verdikking als maïszetmeel te krijgen. Meel begint vloeistoffen te dikker worden op 126 graden Fahrenheit, en blijft dit doen tot het 185 F. Bloem bereikt heeft 20 tot 30 minuten nodig om volledig te koken, of het zal een duidelijke melige smaak in je saus achterlaten.
Cornstarch-kenmerken
Maïszetmeel wordt geraffineerd van harde industriële maïs door een uitgebreid proces van malen, malen, zeven en scheiden in een centrifuge van de rest van het graan. Als gevolg van deze inspanning is maizena een zeer zuiver zetmeelverdikkingsmiddel, en je zult veel minder nodig hebben om een bepaald volume vloeistof in te dikken dan met bloem. Maïszetmeel begint te verdikken bij 144 F, maar bereikt zijn volledige verdikkende kracht niet tot 180 F. Naarmate de temperatuur van de vloeistof toeneemt, maïszetmeel zeer snel dikker en binnen een minuut of twee aan zijn volle gelerende kracht komt.
Bloem gebruiken
Meel is op zijn best in langkokende sauzen en jus, die de onzuiverheden en de rauwe smaak de tijd geven om te koken. De eiwitten van meel groeien vroeg in het kookproces naar de top van je saus, waardoor een grijs wit schuim ontstaat dat kan worden afgestoft. Meel maakt een saus ondoorzichtig en geeft het een uitgesproken body, geschikt voor stevige maaltijden zoals stoofvlees of stoofvlees. Van de belangrijkste verdikkingsmiddelen houdt bloem het best stand bij langdurig koken, waardoor het een natuurlijke keuze is voor stoofschotels en recepten voor slow cooker. Speciaal "snel mengend" meel, gedeeltelijk voorgekookt, is verkrijgbaar bij verschillende fabrikanten voor snellere sauzen.
Cornstarch gebruiken
Maïsmeel is veel sneller - werkt dan meel, en geeft een volledig ingedikte saus bijna onmiddellijk wanneer het wordt geroerd in bijna kokende vloeistoffen. Sauzen verdikt met maizena blijven helder en ontwikkelen een aantrekkelijke glans, waardoor maïszetmeel vooral geschikt is voor fruittaarten en gerechten in Aziatische stijl. Zodra maizena een vloeistof verdikt, moet het snel worden geserveerd, omdat doorgaan met koken en roeren de gel gaan afbreken. Maïszetmeel bevriest en ontdooit niet goed, dus andere zetmelen hebben de voorkeur voor stoofschotels of pasteien die worden ingevroren.
