Natriumnitriet wordt gebruikt om vlees te genezen om de kleur te behouden, om smaak toe te voegen, om te voorkomen dat vetten ranzig worden en om te voorkomen dat boterspeciesporen toxisch worden. Een geroosterde varkenspoot is bijvoorbeeld bruin, maar voegt natriumnitriet toe en het wordt hamroze, zout met een totaal andere smaak. Natriumnitriet kan niet worden gebruikt in producten met het label biologisch, dus natuurlijke alternatieven worden steeds belangrijker voor de vleesindustrie.
Zeezout
Een zout pekel wordt gemaakt van water, zeezout en azijn. Het vlees wordt gedurende ten minste 6 dagen gepekeld, zonder koeling. Dit is de oudste en minst dure manier om vlees te genezen en vereist geen speciale apparatuur. U kunt de smaak van de pekel veranderen door verschillende soorten azijn of verschillende zouten te gebruiken en kruiden toe te voegen. Zeezouten hebben verschillende smaken, afhankelijk van het water waaruit ze zijn gemaakt - verschillende mineralen hebben invloed op kleur en smaak.
Zout, suiker en salpeter
Een ouderwetse vleeskuur gebruikt in de late 1800's betrokken suiker, zout en salpeter. Dit droog wrijven moet bij zeer lage temperaturen gebeuren. Zout zorgt voor de remedie, suiker voegt smaak toe en verhindert dat het zout het vlees verhardt, waarbij de textuur en de salpeter de rode kleur behouden. Gebruik alleen niet-gejodeerd zout, zoals koosjer of inmaakzout en zorg ervoor dat de temperatuur niet onder 38 graden Fahrenheit komt, anders zal het zout niet volledig in het vlees doordringen.
Natriumalginaat en calciumlactaat
Dit is een tweedelig systeem dat natriumalginaat, gemaakt van bruin zeewier, en calciumlactaat, een zuivelproduct, gebruikt om vleesproducten aan elkaar te binden. Het gebruik van dit systeem is een kosteneffectieve methode waarbij geen zout of fosfaten worden gebruikt en kan worden gebruikt voor alle soorten vlees, inclusief vis. Dit is een industrieel proces en niet geschikt voor thuiskoks, omdat het apparatuur en chemicaliën vereist die niet gemakkelijk beschikbaar zijn voor het grote publiek.
Selderij sap
Selderijconcentraat is een plantaardig product, maar heeft een aanzienlijke hoeveelheid natuurlijk nitraat. Selderijsap heeft heel weinig pigment en een milde smaak die niet afdoet aan de smaak van het vlees. Bovendien kunnen selderijsap of selderijzout als natuurlijke smaakstof op vleesetiketten worden vermeld. Hoewel er nog steeds nitraten aanwezig zijn, reageert uw lichaam anders op natuurlijke versus synthetische nitraten. Zo bevat selderijzout bijvoorbeeld ook een hoog gehalte aan antioxidanten, waardoor uw lichaam de nitraten kan verwerken.
