Koolhydraten en gluten gaan vaak hand in hand. Meel op basis van tarwe is een van de meest voorkomende ingrediënten voor het maken van brood, ontbijtgranen en ander voedsel dat rijk is aan koolhydraten, en gluten is een natuurlijk bestanddeel van tarwe. Je krijgt ook gluten uit voedingsmiddelen gemaakt met rogge en gerst. Koolhydraten en gluten zijn echter heel verschillende stoffen. Koolhydraten bestaan uit suiker, terwijl gluten een groep eiwitten is.
The Scoop on Gluten
Gluten verwijst naar verschillende soorten eiwitten die voorkomen in tarwe, gerst en rogge. Wanneer je water, gist en glutenbevattend meel mengt, kneed ze dan samen, de gluten-eiwitten vormen een elastisch web dat de gassen van gist opsluit. Terwijl gassen die in de glutenmatrix zijn gevangen uitzetten, maken ze het deeg rijzen. Wanneer het deeg wordt gebakken, helpen gluten-eiwitten het brood zijn vorm en textuur te behouden. Tarwegluten worden gemakkelijk gescheiden van zetmeel in het graan, dat een product produceert dat vitale tarwegluten wordt genoemd. Oklahoma State University rapporteert dat vitale tarwegluten soms wordt toegevoegd aan meel om het eiwitgehalte te verhogen.
Gluten gezondheidsproblemen
Er zijn drie soorten glutengerelateerde aandoeningen: tarweallergie, coeliakie en niet-cellulaire glutengevoeligheid. Tarweallergieën komen voor wanneer antilichamen in uw lichaam reageren op tarweproteïnen, waardoor netelroos, zwelling in het gezicht en ademhalingsmoeilijkheden worden veroorzaakt. Coeliakie is een erfelijke aandoening waarbij het immuunsysteem de dunne darm aanvalt telkens wanneer gluten het spijsverteringskanaal binnendringen. Zonder behandeling wordt de darm permanent beschadigd, wat uw vermogen om voedingsstoffen te absorberen verstoort. Een glutengevoeligheid is geen allergie of een auto-immuunziekte. Als u gevoelig bent, veroorzaakt het consumeren van gluten gastro-intestinale symptomen, maar het veroorzaakt geen schade aan de dunne darm.
Lowdown op koolhydraten
Koolhydraten bestaan uit suikermoleculen. Eenvoudige koolhydraten zijn gemaakt van slechts een paar moleculen. Andere koolhydraten bevatten veel suikermoleculen verbonden met lange, complexe ketens. Deze grotere moleculen staan bekend als de complexe koolhydraten of zetmelen. Suikers en zetmeel vullen één primaire taak: ze worden door alle cellen in je lichaam gebruikt om energie te produceren. Het enige verschil is dat eenvoudige koolhydraten snel toegang krijgen tot uw bloedbaan, terwijl complexe koolhydraten langer nodig hebben om te verteren en uw systeem langzamer binnenkomen. Suikers en zetmelen bevatten 4 calorieën in elke gram die je consumeert. Vezel is ook een koolhydraat dat essentieel is voor uw gezondheid, maar het wordt niet verteerd zoals suikers en zetmeel.
Glutenvrij is niet gelijk aan laag koolgehalte
Of het koolhydraat-bevattende voedsel dat je eet gemaakt is van volle granen of verwerkt meel, ze zullen gluten bevatten als het meel van tarwe, rogge of gerst komt. Glutenvrij voedsel bevat nog steeds koolhydraten, maar hun koolhydraten zijn afkomstig van meel gemaakt van granen en bonen die van nature glutenvrij zijn. Sommige van de vervangingen zijn meel gemaakt van rijst, bonen, sorghum, aardappelen en gierst. Veel van de glutenvrije melen bevatten ongeveer dezelfde totale koolhydraten als glutenbevattende meelsoorten, maar er zijn een paar uitzonderingen. Bonenmelen hebben doorgaans minder totale koolhydraten, terwijl meel gemaakt van rijst of aardappelen meer totale koolhydraten bevat dan alle andere soorten meel.
