Het koken van heel moeilijk vlees, zoals lamsschenkel, brengt enkele compromissen met zich mee. Je verdient het rijkste mondgevoel en de zachtste textuur door ze langzaam te koken bij zeer lage temperaturen, ofwel droog of in een smaakvolle vloeistof. Toch zijn de meest smakelijke smaken afkomstig van hoge-temperatuur kookmethoden zoals grillen. De eenvoudige oplossing is om eerst je schenkel te koken, hetzij door te smoren of een barbecue op lage temperatuur, en ze dan snel aan de finish te grillen.
Braising methode
Stap 1
Gebruik de punt van een scherp mes om de zilvergrijze huls van bindweefsel, silverskin, te verwijderen van alle delen van de schacht waar deze zichtbaar is. Verwijder zichtbare delen van het vet.
Stap 2
Plaats de schenkel in een ovenschaal of slowcooker en omring ze met uien, selderij, wortels en andere smaakstoffen, zoals gewenst. Giet voldoende bouillon in om halverwege de schenkels te komen, of gebruik een combinatie van bouillon, water en rode wijn.
Stap 3
Bedek de braadpan of slowcooker met een deksel. Kook hoog in je slowcooker voor drie tot vier, of op een laag vuur gedurende zes tot acht uur. Voor het stoven van de oven, plaats de ovenschotel in een voorverwarmde oven op 325 graden Fahrenheit gedurende twee tot drie uur. Als u in een braadpan stookt, moet u de schachten om de 30 tot 45 minuten draaien om te zorgen voor een gelijkmatige bereiding.
Stap 4
Laat de schenkel sudderen totdat ze zacht genoeg zijn om gemakkelijk een vork in te brengen en een hap van het vlees af te draaien. Laat het vlees goed leeglopen en laat het minstens 20 minuten rusten terwijl de grill voorverwarmd. Spat tijdens deze tijd het kookvocht, verwijder het vet en verdik het om het als saus met de schenkel te gebruiken.
Stap 5
Verwarm de grill voor op een middelhoge temperatuur, ongeveer 400 tot 450 F. Breng de schenkels op de grill aan, verbrander en bruin ze aan alle kanten. Bestrijk ze met het kookvocht, als je wilt, zodat ze verder koken en een extra smaakvol oppervlak creëren. Breng de schenkel over in een blad of afzonderlijke borden en serveer ze met hun saus en uw keuze aan bijgerechten.
Barbecue Techniek
Stap 1
Bouw een bed van kolen in de ketel van je houtskoolgrill. Hark de kolen naar een kant van de grill, laat de andere kant vrij voor je schachten. Bedek de grill en stel de ventilatieopeningen af totdat de temperatuur stabiliseert op 225 tot 250 F. Voor een gasgrill, steek de branders slechts aan één kant aan of - voor een 3- of 4-brander-model - steek de zijkanten aan en laat het midden uit. Verwarm de grill voor op hetzelfde temperatuurbereik.
Stap 2
Snijd de lamsbenen af terwijl je grill voorverwarmd is. Verwijder zichtbaar vet of zilvervlies en wrijf de schenkels met zout en peper of andere smaakmakers naar keuze. Voor een diepere smaak, breng de schachten een dag vooruit en bewaar ze een nacht lang.
Stap 3
Plaats de schenkels op het onverwarmde gedeelte van uw grill, laat ruimte tussen hen om de hete lucht te laten circuleren. Voeg een paar kleine stukjes hardhout toe aan de kolen, als je wilt, om het lam een smokierige smaak te geven. Sluit het deksel en stabiliseer de temperatuur op 225 F tot 250 F.
Stap 4
Kook de schenkel gedurende 1 1/2 tot 3 uur langzaam, totdat ze de gewenste mate van gaarheid en zachtheid hebben bereikt. Gewoonlijk moeten schachten goed worden gedaan om de taaie bindweefsels te laten smelten en oplossen, maar voel je vrij om te experimenteren met andere graden van gaarheid.
Stap 5
Verwijder de schenkels tijdelijk van de grill als ze klaar zijn. Open de ventilatieopeningen op uw houtskoolgrill of zet het vuur op uw gasgrill op tot het een temperatuur tussen 400 F en 450 F bereikt. Breng de schenkels vijf tot zes minuten op de grill, keer ze regelmatig, totdat ze goed bruin. Serveer ze warm met uw keuze aan bijgerechten.
Dingen die je nodig hebt
- Scherp mes
- Uien, selderij, wortels en andere kruideningrediënten
- Bouillon, water of rode wijn
- Dienblad of serveerschalen
- Hardhoutchips of brokken, optioneel
Tips
- Smeer, indien mogelijk, de lammeren een dag vooruit en koel ze een nacht in de koelkast. Hun vlees wordt weer stevig in de koelkast en ze vallen minder snel uit elkaar op de grill als je ze draait. De nachtrust biedt ook tijd voor het vet in uw kookvocht om naar boven te stijgen en te harden, zodat het gemakkelijk kan worden verwijderd voor een slankere, lichtere saus.
