De gigantische, smeuïge portie steak in de mond is ongetwijfeld de koning van de steaks en bevat zowel een New Yorkse strip als een filet mignon in één. Het is gebruikelijker om een portiershuis te paneren om de korst te ontwikkelen en vervolgens in de oven te koken, maar je kunt de biefstuk ook helemaal bakken. Dit is een snellere optie, hoewel het iets meer aandacht en interactie van je vereist. Goed gedaan, dit is een van de lekkerste, sappigste, meest vullende maaltijden die je waarschijnlijk zult ervaren; echter, omdat het een vetrijke, hoog-cholesterolrijke, calorierijke schotel is, moet u deze voor zeldzame gelegenheden reserveren.
Stap 1
Dep het portiershuis droog met papieren handdoeken, smeer het dan 1 à 2 uur van tevoren in met een liberale portie grof kosjer of zeezout en laat het op het aanrecht rusten. Hierdoor wordt het vocht uit het vlees getrokken en wordt het seizoenen vochtig. Zout zo ver vooruit biedt voldoende tijd om het gekruide water weer in de biefstuk te laten opnemen; zout te dicht bij het koken en het vocht dat wordt afgevoerd verdampt in de pan in plaats daarvan, wat droger vlees oplevert. Voeg versgeperste peper naar smaak toe vlak voor het koken.
Stap 2
Verwarm een grote gietijzeren, roestvrijstalen of andere hoogwaardige zware pan op middelhoog vuur gedurende enkele minuten. Veeg een paar druppels water in de pan; het is goed verwarmd wanneer ze onmiddellijk sissen en verdampen. Smeer de pan goed in met bakolie en wacht ongeveer 30 seconden totdat deze is opgewarmd met het oog op een waterachtige consistentie.
Stap 3
Plaats het portiershuis in de pan en laat het ongeveer 2 minuten op zijn plaats zitten. Het zal in het begin wat plakken, maar vrij als het een mooie bruining krijgt. Draai het met een tang en schroei de tweede kant nog eens 2 minuten. Draai de biefstuk terug naar de eerste kant en verlaag de brander naar medium, zodat u kunt blijven frituren zonder een verbrande buitenkant te krijgen.
Stap 4
Voeg een klont of twee ongezouten boter in de pan. Laat het smelten en draai de steak vervolgens weer om. Rijg de bovenkant van de New Yorkse stripzijde van het portiershuis vaak door olie en boter over de bovenkant te lepelen. Dit helpt om het sneller te koken, wat gunstig is omdat de kleinere varkenshaas flap - die aanzienlijk minder vet heeft - sneller kookt dan de langere bovenste lende kant van de biefstuk.
Stap 5
Draai de steak om de minuut of zo terwijl je doorgaat met koken en bedruipen. Het Amerikaanse ministerie van landbouw adviseert dat u elke biefstuk kookt tot een minimale interne temperatuur van 145 graden Fahrenheit, wat ongeveer een gemiddelde bereiding is. Als je de voorkeur geeft aan een andere temperatuur, is 120 F zeldzaam, 130 F is medium-zeldzaam, 150 F is medium-well gedaan en 160 F is goed gedaan. Verwijder het kruierhuis uit de pan wanneer een thermometer met directe uitlezing, ingebracht in het midden van de steak zonder bot aan te raken, de interne temperatuur 5 graden onder de gewenste eindtemperatuur laat zien. Terwijl de kooktijd varieert, zou een 2-inch dik portiershuis ongeveer 12 minuten nodig hebben om medium te bereiken, als algemene gids.
Stap 6
Laat het portiershuis 5 tot 10 minuten rusten op een bord. De temperatuur stijgt minstens 5 graden boven de restwarmte en de sappen neerslaan terug in de spiervezels nadat ze zijn vrijgegeven tijdens het koken, zodat ze niet doodbloeden als je in je biefstuk snijdt.
Dingen die je nodig hebt
- Papieren handdoeken
- Grof koosjer of zeezout
- Zwarte peper
- Grote zware pan
- Kokende olie
- Tang
- Ongezouten boter
- Lepel
- Direct-lezen thermometer
- Bord
Tips
- Laat de steak na het zouten buiten zitten om de kilte uit de koelkast te verminderen; hoe minder gekoeld het vlees, hoe sneller en gelijkmatiger het kookt. Laat het vlees echter niet langer dan 2 uur bij kamertemperatuur liggen. Tegen het einde van de kooktijd, plaats wat verse kruiden, specerijen en aromaten, zoals rozemarijn, dragon, tijm, peperkorrels of gehakte knoflook op de biefstuk, als je wilt. Rijgen helpt hun smaken verspreiden.
