Brood maken wordt wereldwijd beoefend. Traditioneel werden natuurlijke, volkoren melen gebruikt voor het bakken. Niet alle melen bevatten echter voldoende natuurlijke enzymen om de gist te verwerken die nodig is om het brood te laten rijzen. Enzymen zoals amylase worden toegevoegd om de gist effectiever te verwerken en de algehele textuur en smaak van het brood te verbeteren. Verschillende andere enzymen zijn ook nodig om de broodkwaliteit te verbeteren en te helpen met de interactie van gluten, een belangrijk ingrediënt dat bijdraagt aan de broodstructuur.
Wat is Amylase?
Amylase is een enzym dat helpt bij de vertering van zetmelen en suikers. Tijdens het bakproces wordt schimmel-alfa-amylase toegevoegd aan brood om zetmeel af te breken in kleine suikers die bekend staan als dextrines, waardoor gist gemakkelijker kan werken. Brood gemaakt van granen die weinig natuurlijke amylase bevatten, profiteert van de toevoeging aan het deeg om het meeste uit gist te halen. Als er niet genoeg suiker in een bepaald meel zit, kan gist niet zo effectief werken, waardoor het brood zwaar wordt en niet goed opkomt.
Soorten
Er worden drie soorten amylase gebruikt voor het bakken: bacterieel, schimmel- en maltogeen. Schimmelamylase werkt om het brood te verhogen en de bloem aan te vullen. Het creëert een meer sponzige, miezerige consistentie. Maltogene en bacteriële enzymen worden voornamelijk gebruikt om de houdbaarheid van gebakken goederen te verlengen.
Amylase vs. Sugar
Gist interageert met de natuurlijke suikers in het deeg. Om een brood op de juiste manier op te laten stijgen, moet de gist de juiste hoeveelheid gassen in het deeg kunnen maken. Omdat de amylase zetmelen in suikers afbreekt, is het mogelijk om gestandaardiseerde broden steeds opnieuw te creëren door dezelfde hoeveelheid amylase toe te voegen aan elk gebakken brood. Dit is voordelig bij commerciële productie. Bovendien draagt de amylase bij tot een langzamere afbraak van suikers tijdens het bakproces, werkt het samen met gist en stemt het zijn behoeften af om het brood te laten rijzen. Terwijl het brood in een hete oven bakt, activeert de temperatuurverhoging de enzymen, waardoor steeds meer suikers worden afgebroken met behulp van schimmelamylase. Zodra het brood een bepaalde temperatuur bereikt, stoppen de enzymen met acteren. Het toevoegen van extra suiker aan het deeg in plaats van het gebruik van amylase produceert dit langzame effect niet en zorgt ervoor dat de gist sneller werkt en soms niet het juiste volume gassen produceert dat nodig is voor een goede stijging.
Mout versus Amylase
Moutpoeder is rijk aan enzymen en geeft een zoete, nootachtige smaak aan brood en helpt de korst een diepbruine kleur toe te voegen. Mout kan aan het deeg worden toegevoegd om het brood te laten rijzen, omdat het rijk aan amylase is; veel bakkers denken echter dat het beter is om te bakken met schimmel-alfa-amylase. Mout beïnvloedt voornamelijk de uiteindelijke smaak en kleur van het brood en handhaaft de houdbaarheid. De schimmelamylase breekt zetmeel door het hele rijsproces en tijdens het bakken, waardoor de gist voortdurend kan werken terwijl het fermentatieproces plaatsvindt. Het maximaliseert dit proces om de broodafmeting en algehele textuur te verbeteren, evenals de kleur en smaak van het afgewerkte brood.
