Volkorenbrood begon in de jaren zestig en zeventig aan populariteit te winnen, toen Amerikaanse consumenten de pluizige, bewerkte, witte bloembroden die het supermarktschap domineerden, moe werden. Meesterbakker en auteur Peter Reinhart crediteert zowel de counterculture-beweging als het boek "English Bread and Yeast Cookery" van Elizabeth David uit 1977 met "een volkoren renaissance in Groot-Brittannië en inspirerende bakkers aan deze kant van de Atlantische Oceaan". Net als wit brood, gebruikt tarwebrood in de basis vier ingrediënten, met enkele belangrijke wijzigingen.
Meel
De basis van tarwebrood is natuurlijk tarwemeel, dat wordt gemalen met behulp van de hele tarwebes, en omvat de buitenste zemelenlaag, de binnenkiem en het endosperm ertussen. Witte bloem daarentegen is afkomstig van alleen het endosperm. Je kunt tarwebloem in verschillende texturen kopen, van fijne tot grove malen, en gemaakt van harde of zachte tarwe. Reinhart beveelt het gebruik van tarwemeel voor brood aan. Tarwemeel produceert van nature een dichter, zwaarder brood dan wit meel, dus sommige bakkers verlichten de textuur door halfwitte en halve tarwemeel te gebruiken. Meergranen recepten bevatten extra granen zoals haver, gerst of rijst.
Vloeistof
Broodrecepten moeten een soort vloeistof bevatten om de gist te activeren die het deeg verlaat. In recepten met wit brood is die vloeistof meestal warm water en hetzelfde geldt voor tarwebrood. Zelfs eenvoudige tarwebroodrecepten bevatten echter vaak extra vloeistoffen om hun smaak te verbeteren, wat een bittere smaak kan produceren vanwege de aanwezigheid van tarwezemelen in het meel. Deze vloeistoffen kunnen bijna alles zijn, inclusief melk, olijfolie, vruchtensappen, honing en agave nectar.
Gist
Zoals met elk gezuurd brood, maakt gist het deeg rijzen. Verkrijgbaar in korrel- of vochtige cakevorm verbruikt gist de suikers in tarwebloem en produceert koolzuurbellen die het deeg "opblazen". Gistdeegrecepten kunnen de toevoeging van gist tijdens de mengstap vereisen, of specificeren het gebruik van een voorgefuseerde starter, gewoonlijk een mengsel van een kleine hoeveelheid meel, gist en water dat zich eerst enkele uren of een nacht moet ontwikkelen. Je zou een dergelijke starter in een recept kunnen zien als "voorgist," "barm", "spons", "biga" of "poolachtig".
Zout en andere smaakstoffen
Zout modereert de ontwikkeling van gist en voegt smaak toe aan tarwedeeg. Tarwekoeken kunnen ook melasse voor kleur bevatten, evenals een willekeurig aantal additieven om textuur en smaak toe te voegen. Veel voorkomende toevoegingen zijn noten, zaden zoals sesam en papaver, kruiden, wilde of bruine rijst, aromatische ingrediënten zoals ui en knoflook en gehakte gedroogde vruchten.
