In de eenvoudigste bewoordingen is voedselbereiding een reeks chemische reacties die de kwaliteit van voedingsmiddelen veranderen om ze eetbaar te maken. Warmte verhoogt de activiteit van chemicaliën in voedingsmiddelen om deze reacties te versnellen. Deze effecten kunnen zowel goed als slecht zijn, afhankelijk van de omstandigheden en het soort voedsel. Te gaar koken kan de voedingskwaliteit van voedsel op verschillende niveaus beïnvloeden.
Verlies van voedingsstoffen
Over het algemeen geldt dat hoe langer u een voedsel kookt, hoe groter het verlies aan voedingsstoffen is. Dit gebeurt vanwege de langere tijd waarin chemische reacties kunnen optreden. Sommige vitamines zijn gevoeliger voor de effecten van koken. Je zult snel de hoeveelheid vitamine C in je voedsel uitputten met normaal koken, laat staan te gaar worden. Dit komt door de chemische aard van deze voedingsstof. Het Amerikaanse ministerie van landbouw biedt een uitgebreide lijst van het percentage voedingsstoffen dat wordt onderhouden op basis van het soort voedsel en de bereidingsmethode.
Type koken
Hoe u uw voedsel klaarmaakt, heeft ook invloed op hun kwaliteit. Sommige vitamines, zoals de B-complexvitaminen en vitamine C, zijn in water oplosbaar, wat betekent dat ze oplossen in water. Als u deze in water kookt, zult u in feite de voedingsstoffen uit het voedsel in het kookwater laten uitlogen. Hoe langer je ze kookt, hoe groter het verlies aan voedingsstoffen zal zijn. Tenzij je het kookwater in je recept gebruikt, gooi je de voeding letterlijk in de afvoer. Microgereed voedsel minimaliseert voedingsverlies, zelfs bij te gaar koken, simpelweg omdat het een snellere bereidingsmethode is. Bijvoorbeeld, het bakken van een hele acorn squash in de oven duurt 45 minuten of meer. In de magnetron wordt het in slechts 7 tot 10 minuten gekookt.
grillen
Te gaar koken op de grill kan niet alleen de voedingsstoffen uitputten, maar ook op andere manieren de kwaliteit van uw voedsel beïnvloeden. Purdue University zegt dat twee negatieve effecten van grillen kunnen optreden bij vlees. Het gebruik van extreme hitte bij het grillen van vlees kan de productie van toxische stoffen verhogen. Een soortgelijk effect treedt op als gevolg van de rook die vrijkomt bij het vetten van de hete kolen, waar de gifstoffen op het grillvoedsel worden afgezet. Hoe langer je voedsel kookt, hoe meer rook er wordt geproduceerd en dus hoe meer kankerverwekkende chemicaliën of kankerverwekkende stoffen. Dit effect kan de resterende voedingswaarde van het gaar voedsel tenietdoen.
smakelijkheid
Op een basisniveau zal oververhitting de textuur en het uiterlijk van voedingsmiddelen die hun smakelijkheid kunnen beïnvloeden, verpesten. Voedsel dat te gaar is, kan er vaak onaangenaam uitzien, waardoor u afziet van het eten van deze voedingsmiddelen en u van hun voedingswaarde berooft. Groene groenten zullen een onaangename grijze kleur krijgen. Andere voedingsmiddelen kunnen oneetbaar worden vanwege veranderingen in de textuur en smaak, zoals voedsel dat is gebakken zonder verder te bruinen. Deze effecten tonen aan dat perceptie een grote rol speelt in de smakelijkheid van voedsel en daarmee de voedingswaarde die kan worden verkregen door goed bereid voedsel te eten.
