Natriumnitraat en natriumnitriet zijn twee conserveringsmiddelen voor voedingsmiddelen met zeer vergelijkbare chemische formules, maar met verschillende eigenschappen in het lichaam. Natriumnitraat, met de formule NaNO3, helpt bacteriële kolonisatie van voedingsmiddelen voorkomen. Natriumnitriet, met de formule NaNO2, is een sterk oxidatiemiddel dat wordt gebruikt als vleesconserveermiddel. De twee verbindingen hebben verschillende toepassingen buiten voedsel.
Natriumnitrietchemie
Volgens het CRC-handboek van scheikunde en natuurkunde is natriumnitriet een vast wit zout dat bij hoge temperatuur uiteenvalt. Het is een krachtig oxidatiemiddel, wat betekent dat het elektronen uit andere chemicaliën kan nemen. Omdat chemische bindingen gemaakt zijn van elektronen, zorgt het oxideren van een chemische stof er vaak voor dat deze reageert, uit elkaar valt of herschikt. Dit is de basis voor het nut van natriumnitriet als conserveermiddel - het oxideert levensmoleculen in bacteriën, waardoor de bacteriën hun voedsel niet kunnen koloniseren.
Sodium NItrate Chemistry
In het 'Handboek CRC van scheikunde en natuurkunde' wordt uitgelegd dat natriumnitraat ook een kristallijn wit poeder is, maar dat het meer warmtestabiel is dan natriumnitriet. Net als natriumnitriet is het een oxidatiemiddel en als het een chemische stof oxideert, is een van de producten van de reactie natriumnitriet. Als zodanig leidt het toevoegen van natriumnitraat aan voedsel tot het toevoegen van natriumnitriet, vooral omdat het darmkanaal omstandigheden creëert voor de omzetting van nitraat in nitriet.
Toepassingen
Afgezien van het optreden als een conserveringsmiddel voor levensmiddelen, natriumnitraat heeft nut in verschillende andere toepassingen. Het wordt meestal "salpeter" genoemd en is een van de hoofdingrediënten in buskruit en explosieven. Nitraatzouten hebben ook toepassingen als chemische meststoffen, omdat zij bronnen van stikstof verschaffen aan groeiende planten. Industrieel wordt het gebruikt om salpeterzuur te maken, legt Drs. Penny Le Couteur en Jay Burreson in hun boek "Napoleon's Buttons."
overwegingen
Een van de problemen die gepaard gaan met nitrietzouten - en dus nitraatzouten, omdat ze in nitrietzouten worden omgezet - in voedsel is dat de nitraatzouten kunnen reageren om verbindingen te vormen die nitrosaminen worden genoemd, die carcinogenen zijn. Nitrosaminen vormen zich wanneer nitrieten reageren met andere stikstofhoudende verbindingen die secundaire amines worden genoemd, die de hoofdbestanddelen van eiwitten zijn. Aangezien nitrieten meestal voorkomen als vleesconserveringsmiddelen, betekent dit dat met nitriet gedroogd vlees de noodzakelijke ingrediënten bevat voor de productie van nitrosamine.
Expert Insight
In het algemeen heeft de American Medical Association vastgesteld dat de concentraties van nitrieten in normale hoeveelheden geconserveerd vlees niet voldoende zijn om kanker te veroorzaken. Ze melden echter ook dat nitrieten leiden tot de vorming van gemodificeerde hemoglobine-eiwitten, waarbij hemoglobine de structuur is in rode bloedcellen die zuurstof naar de weefsels transporteert. Wanneer nitrieten hemoglobine modificeren, produceren ze methemoglobine, dat geen zuurstof kan vervoeren. Dit kan leiden tot cellulaire zuurstoftekorten.
