De meeste scheikundecursussen leren dat warmte eiwitten afbreekt, of de reactie de warmte is van een pan die het eiwit in eieren afbreekt of de warmte van een stijltang die het eiwit in het haar afbreekt. Warmte veroorzaakt veel veranderingen in de structuur en functie van eiwitten, vooral in voedingsmiddelen. Een veelgehoorde zorg bij veel mensen is of warmte de voedingskwaliteit van eiwitrijk voedsel al dan niet vernietigt.
Geen voedingsverandering
Hoewel het verwarmen van een voedingsproduct dat eiwit bevat verscheidene structurele veranderingen in het eiwit en de verbindingen tussen eiwitten veroorzaakt, verandert de voedingswaarde van het voedsel niet. Volgens Cornell University, wanneer caseïne en wei (twee soorten eiwit die in zuivel worden gevonden) worden verhit, leiden geen veranderingen tot verteerbaarheid of voedingswaarde van het eiwit dan voordat het werd verwarmd.
Verhoogde waterhoudende capaciteit
Volgens de universiteit van Cornell verhoogt het verwarmen van eiwitten hun vermogen om water vast te houden. Dat betekent dat het voedingsproduct dat het eiwit bevat, het vermogen heeft om meer vocht in het product op te nemen. Dit lijkt misschien niet belangrijk, maar het is een vitale functie bij het onderhouden van de juiste textuur van yoghurt, bijvoorbeeld.
Proteïne denaturatie
Eiwitdenaturatie is een gecompliceerd proces dat in feite neerkomt op het afbreken van lange ketens van aminozuren, die eiwitten vormen, in kleinere stukjes en kleinere, minder complexe ketens, volgens de Cornell University. Dit gebeurt door een eiwit te verwarmen en ook door fysieke beweging, zoals roeren. Wanneer je bijvoorbeeld een ei door elkaar gooit, verbreek je een aantal van de chemische bindingen die het ei bij elkaar houden, waardoor de structuur ervan wezenlijk verandert.
Browning van eiwitten
De Accidental Scientist-website ontdekte dat een reactie genaamd de Maillard-reactie plaatsvindt wanneer eiwitten in voedingsmiddelen, zoals vlees, worden verhit. De Maillard-reactie omvat het vernietigen van enkele voedingsenzymen die actief waren vóór het verwarmen. Dit veroorzaakt een bruin worden in de kleur van het voedsel en is het vaakst te zien bij het bruin worden van rundvlees en biefstuk als ze gaar zijn.
Verlies van functionaliteit
Een studie door Clemson University testte de veranderingen in functionaliteit van eiwitten die in verschillende zuivelproducten werden aangetroffen bij verhitting. De studie wees uit dat wanneer eiwitten uit zuivelproducten werden verwarmd, ze hun oplosbaarheid verloren, of hun vermogen om in water te absorberen. Ze verloren ook veel van hun functies die belangrijk waren in de voedselproductie. Terwijl het verwarmen van eiwitten gunstig is voor sommige productie- en bakdoeleinden, hindert het anderen.
