Rundvlees, varkensvlees, kip en kalkoen worden allemaal in grote hoeveelheden door Amerikanen geconsumeerd. Maar lams- en kalfsvlees, twee uitzonderlijk zachte en delicate vleeswaren, zijn hier lang niet zo geliefd als in Europa en elders. Als je enige ervaring met lamsvlees een taai, te gaar, sterk ruikend beengebraad aan je grootmoederstafel was, probeer dan een lamsrib of lende karbonades te grillen om het verschil te proeven.
Over lam
Omdat lam afkomstig is van relatief jonge dieren, zijn de meeste sneden zacht genoeg om te roosteren, koken of grillen. Sommige delen zijn echter malser dan andere. De schenkels zijn relatief taai en profiteren van langzaam koken. De zachtste porties zijn die gesneden aan weerszijden van de ruggengraat van het lam. De voorste helft van het lamsvlees levert de ribbesnijdingen op, terwijl de achterhelft de lendestukjes geeft. De rib kan worden gekocht als individuele karbonades of als een volledig rek, terwijl de karbonadestreng normaal in karbonades wordt gesneden.
Karbonades
Lamskoteletten zijn het equivalent van premium T-bone of porterhouse-biefstukken gesneden uit ossen. Het bevat een portie van de magere, zachte lendenspier en de nog fijnere varkenshaas, gedeeld door een aanzienlijk stuk bot. Soms blijven de karbonades aan beide zijden van de ruggengraat samengevoegd om een groter deel te maken, wat een lendestuk in Engelse stijl wordt genoemd. Zelfs bij lamsnormen zijn karbonades ongewoon zacht.
Ribkarbonades
Ribkarbonades worden gesneden uit het deel van de lendenspier dat zich uitstrekt over het ribgedeelte naar de schouder van het dier. Zoals karbonades gesneden uit de lendenen, rib ribben zijn uitzonderlijk zacht. Het belangrijkste verschil tussen hen is dat de ribkarbonades meer vet bevatten, zowel in de vorm van marmering door de spier zelf als de laag beschermend vet rond de ribben. Het is het vet van het lammetje dat de kenmerkende smaak draagt, en lamsliefhebbers geven om die reden vaak de voorkeur aan ribfilet. Standaard ribkarbonades bevatten ��n rib, maar "dubbele karbonades" worden twee ribben breed gesneden.
Lam grillen
Zowel rib als lende karbonades worden normaal gegrild of geroosterd, twee kookmethoden die rijke, hartige, gebruinde smaken in het vlees produceren. Elke techniek is gebaseerd op snelle, intense hitte om de karbonades te bereiden. Bij grillen komt de warmte van onder af in de vorm van een gas- of houtskoolvuur. Met roosteren komt de warmte van bovenaf in de vorm van gas, in restaurants of een elektrisch element in je oven thuis. In beide gevallen produceert de snelle bereiding een haksel dat aan de buitenkant goed bruin is, maar toch sappig en zacht aan de binnenkant.
