Hoewel de meeste bloem afkomstig is van gemalen tarwekorrels, verwijst bloem ook naar gemalen poeder van rogge, gerst, rijst, noten, peulvruchten of zelfs wortelgroenten. Om die reden, en vanwege verschillende additieven, variëren de pH-waarden van de bloem. De pH-waarde van een stof verwijst naar het niveau van alkaliteit of zuurgraad. Hoe lager het pH-getal, hoe zuurder het is. Hogere pH betekent grotere alkaliteit. Een neutrale pH-waarde is gelijk aan 7,0. In meel kunnen verschillende pH-metingen resulteren in verschillende smaken.
pH-niveaus
Tarwemeel heeft meestal een pH tussen 6,0 en 6,8, volgens de auteurs van "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Dat maakt de meeste bloem enigszins zuur, maar qua pH bijna neutraal. Witte bloem wordt vaak gebleekt met chloor. Chloor is erg alkalisch. Gebleekte melen hebben daarom meestal hogere pH-waarden dan ongebleekte variëteiten en kunnen een iets meer bittere smaak hebben.
Veroudering
Hoewel veel moderne, gebleekte meelsoorten met additieven een lange periode vers blijven, wordt sommige ongebleekte ruwe bloem na verloop van tijd zuurder. In het boek "Experimenteel koken uit chemisch en fysisch oogpunt" somt auteur Belle Lowe de gemiddelde pH van vers meel op als 6,12. Naarmate het meel rijper wordt, daalt het in pH, tot 5.29 op zijn meest volwassen punt. Sommige bakkers geloven dat dit een positieve invloed heeft op de baksmaak. Om deze reden gebruiken bakkers dit soort meel om zuurdesem te maken.
variaties
Extra ingrediënten spelen ook een rol bij de pH van bloem. Bijvoorbeeld kan het meel dat wordt gebruikt voor het maken van de platte brood-lavash, toegevoegde bakpoeder of bicarbonaat van soda bevatten. Zuiveringszout is alkalisch, met een pH zo hoog als 12.0. Dit verhoogt de pH van het lavasmeel, waardoor het een meer basisch brood wordt. Andere soorten brood en meel, zoals zuurdesem of macademia-meel, hebben verschillende pH-waarden.
overwegingen
De toevoeging van gist en water aan meel zorgt ervoor dat de pH daalt als de gist tijdens de fermentatie zuren afgeeft. Verontreinigd meel dat wat levende gist of andere bacteriën bevat, kan daarom een lagere pH hebben vanwege de extra biologische activiteit. Over het algemeen dient u meel niet te gebruiken met een pH-waarde van minder dan 5,5 in geval van besmetting, hoewel het uiteraard niet altijd mogelijk is om een controle uit te voeren.
