Pectine, dat vaak wordt toegevoegd aan yoghurt, wordt gevonden in de celwanden van planten. Citroenen, limoenen, sinaasappels en grapefruits zijn veel voorkomende bronnen van pectine die worden gebruikt in yoghurtproducten. Pectine verbetert de smaak en textuur van yoghurt door als stabilisator en geleermiddel te dienen en de houdbaarheid van yoghurtdranken te verlengen.
Gelerende agent
Het primaire gebruik van pectine in de voedselproductie-industrie is als een geleermiddel. Verhoogde temperaturen worden gebruikt bij het maken van yoghurt, en wanneer die warmte wordt toegepast op pectine, plakken de estergroepen van de pectinemoleculen samen in een gelnetwerk. Pectine vormt verbindingen met water, geeft yoghurt zijn zachtheid en het hecht zich aan zichzelf, waardoor yoghurt zijn kracht krijgt. Pectine in yoghurt biedt de stabiliteit die kenmerkend is voor gelei en jam.
Houdbaarheid
Voordat het wordt geopend, heeft verwerkte melk met ultrahoge temperatuur een typische houdbaarheid van zes tot negen maanden. Pectine wordt gebruikt in yoghurtdranken om de zuurgraad van de producten te behouden en hun houdbaarheid te verlengen. Pectinemoleculen die een negatieve lading dragen, binden aan eiwitten die een positieve lading dragen. Dit voorkomt dat de eiwitten coaguleren bij verhitting. Pectines in yoghurtdranken voorkomen dat de melkproteïnen gaan stremmen tijdens pasteurisatie op hoge temperatuur, wat de houdbaarheid verlengt.
Verminderde vetyoghurt
Vetarme zuivelproducten moeten worden opgenomen in een dieet voor gewichtsverlies. Pectine wordt vaak toegevoegd aan yoghurt om een dikkere consistentie te bereiken. Dit is vooral gebruikelijk bij vetarme of vetvrije variëteiten. Wanneer het vet wordt weggelaten in yoghurtbereiding, kan het resultaat een dun, vloeibaar product zijn. Pectine creëert een dikker, smakelijker product in de afwezigheid van vet.
Verminderde suikeryoghurt
Aangezien pectine geen calorieën bevat, is het nuttig bij de productie van caloriearme yoghurt. De verestering, of het percentage van estergroepen in het molecuul, van pectine bepaalt de eigenschappen ervan in een voedingsproduct. Laag-methoxylester-pectines kunnen worden gebruikt in dieetyoghurtrassen en de fruitpreparaten voor yoghurt omdat ze kunnen geleren in de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid suiker. Pectine heeft geen invloed op de smaak van het uiteindelijke yoghurtproduct.
Digestive Benefit
Bonen, erwten en andere volle granen zijn goede bronnen van vezels. Volgens de American Dietetic Association wordt pectine geclassificeerd als een functionele vezel en kan het gezondheidsvoordelen bieden als een bron van oplosbare vezels. Het is een niet-zetmeelpolysaccharide gewonnen uit citrusproducten en kan worden verkocht als een fijn poeder of vloeistof. Volgens het "Handbook of Dietary Fibre in Human Nutrition" van J.H. Cummings, een meta-analyse van 11 studies die het fecesgewicht meten, vond dat pectine het fecale gewicht met 1,2 gram per gram gegeten pectine verhoogt. De vezelinname in deze studie, zoals van pectine, was significant gerelateerd aan het ontlastingsgewicht en het ontlastingsgewicht was omgekeerd evenredig aan het risico op colonkanker. Factoren die bijdragen aan de toename van fecesgewicht zijn de aanwezigheid van de vezel die wordt gegeten, het water dat wordt geabsorbeerd door de vezel en bacteriën die worden geproduceerd door de fermentatie van de vezel. Bovendien, hoe langer de ontlasting in de dikke darm wordt gehouden, hoe meer water wordt geabsorbeerd. Toegevoegde vezels hebben de neiging de defecatie-regelmaat te normaliseren en de transittijd van de darm te versnellen. Het water dat door vezels wordt vastgehouden, wordt minder snel weer geabsorbeerd door de dikke darm, vanwege de snelle passage door de darm.
