Suikerstroop, smaakdrankjes, toppannekoeken en zoeten sneeuwkegels. Ze illustreren ook een aantal fascinerende wetenschappelijke principes zoals supersaturatie, kristallisatie en nucleatie sites. Je zou deze wetenschappelijke concepten misschien minder interessant vinden als ze een partij simpele siroop die je maakt verpesten. Hoewel niet alle korrelige suikerstroop in zijn vloeiende, vloeibare toestand kan terugkeren, fixeert het smelten van de suikerkristallen vaak een gekristalliseerde siroop.
Kristallisatie
Rotssuikergoed krijgt zijn naam omdat het sterk lijkt op helder kwarts of calciet. Net als kwarts, vormt suiker kristallen - regelmatige symmetrische vormen in voorspelbare patronen - wanneer het stolt of neerslaat uit oplossing ongestoord. Voor het maken van bepaalde soorten snoep is dit kristallisatieproces essentieel voor de textuur. Andere soorten snoep en suikerstroop hebben suiker nodig in een niet-kristallijne, amorfe staat. De korreligheid in je siroop bestaat uit kleine kristalletjes suiker; om ze te verwijderen, moet je de kristallen hersmelten.
Herverhitting
Door een oplossing te verwarmen kan meer opgelost materiaal worden vastgehouden. Wanneer u suikersiroop verhit die gedeeltelijk gekristalliseerd is, kan het water in de siroop meer suiker bevatten, waardoor de suikerkristallen kunnen oplossen. Ze moeten volledig oplossen of, als de siroop afkoelt, zullen zich weer kristallen vormen rond de kleine zaadkristallen in het mengsel. Omdat het zo belangrijk is om elk suikerkristal in de siroop op te lossen, is het het beste om korrelige siroop op het fornuis te verwarmen in plaats van de magnetron. De magnetron verwarmt de siroop mogelijk niet gelijkmatig, waardoor sommige delen van de oplossing korrelig blijven en kiemplaatsen worden gevormd om meer kristallen te vormen. Verwarm de siroop op het vuur zonder te roeren - de lepel kan ook kiemplaatsen introduceren - totdat elk spoor van korreligheid verdwijnt. Giet het mengsel in een schone container en laat het afkoelen.
Corn Syrup
De glucosestroop helpt om suikersiroop te laten kristalliseren. De suiker in glucosestroop is glucose, terwijl suikerstroop sucrose bevat. Hoewel sucrose half glucose en half fructose is, verandert de chemische aard van de verbinding door de chemische bindingen tussen de twee eenvoudige suikers. Natrium en chloor zijn beide dodelijk in hun zuivere staat, maar samen vormen ze natriumchloride - onschadelijk keukenzout. Net als tafelzout heeft suiker andere eigenschappen dan zijn samenstellende suikers. Glucose kristalliseert niet zoals sucrose, dus het voorkomt dat sucrose in de oplossing samen groeit om korrelige kristallen te vormen. Omdat glucose vloeibaar blijft in oplossing, werkt het als een smeermiddel, waardoor sucrosemoleculen langs elkaar glijden in plaats van zich te hechten en de normale roostervormige structuur van kristallen te vormen. Voeg na het smelten van een gekristalliseerde suikerstroop een theelepel maïssiroop toe voor elke kop suikerstroop om verdere kristalgroei te remmen.
Zure ingrediënten
Sucrose bestaat uit twee eenvoudige suikers, fructose en glucose, aan elkaar gebonden. Zure ingrediënten scheiden enkele van deze grotere sucrosemoleculen in hun samenstellende suikers. Net als bij het toevoegen van glucosestroop, voegt het toevoegen van zure ingrediënten zoals room van wijnsteen, azijn of citroensap glucose toe aan de oplossing en voorkomt dat kristallen zich zo gemakkelijk vormen. Terwijl deze scherpe additieven uw siroop gieten en gladstrijken, gebruik ze spaarzaam om de smaak van de siroop te behouden.
