Weinig dingen zijn frustrerender dan tijd en energie in een recept stoppen om het alleen maar slecht te krijgen. Hoewel ingrediënten van lage kwaliteit, de verkeerde kookstand en slechte techniek een perfect gerecht kunnen zijn, als je met tomaten aan het koken bent, telt de pan die je kiest ook mee. Hoewel sommige metalen pannen zeer geschikt zijn voor tomatenschotels, zijn andere dat niet. Weten welke is wat u kan helpen bij het maken van heerlijke maaltijden op basis van tomaten.
Reactiviteit begrijpen
"Reactiviteit" is de culinaire term die koks gebruiken om chemische reacties te beschrijven die plaatsvinden tussen zure ingrediënten - zoals tomaten - en het kookgerei dat wordt gebruikt om ze voor te bereiden. Het gebruik van een reactieve pan kan chemische reacties veroorzaken die een onaangename, metaalachtige smaak veroorzaken en deze reacties kunnen het oppervlak van uw pannen beschadigen, waardoor hun levensduur wordt verkort. Volgens "Cooks Illustrated Magazine" is er zelfs enige bezorgdheid geweest dat aluminium van kookgerei in voedsel kan lekken en gezondheidsproblemen kan veroorzaken, zoals een verhoogd risico op het ontwikkelen van de ziekte van Alzheimer.
Reactieve pannen
Niet alle metalen reageren met zuren. Degenen die dat wel doen, zijn onbehandeld aluminium en gietijzer; problematisch aangezien zowel aluminium als gietijzeren kookgerei gemakkelijk verkrijgbaar en goedkoop zijn. Hoewel aluminium de hitte gemakkelijk geleidt - waardoor er vaak hete plekken ontstaan die voedsel kunnen verbranden - geeft gietijzer warmte gelijkmatig af en is het bestand tegen de hoogste keukentemperatuur. Gelukkig hebben fabrikanten manieren gevonden om deze pannen veilig te maken voor gebruik met tomaten.
Niet-reactieve pannen
Niet-reactieve pannen omvatten alle anti-aanbak en roestvrij staal kookgerei. De chemische anti-aanbaklaag reageert niet met zuur of andere voedingsmiddelen, hoewel deze uiteindelijk zal afbreken. Roestvast staal is chemisch inert en zal geen schade oplopen als het wordt blootgesteld aan zuren. Als u aluminium of gietijzeren kookgerei wilt, let dan op geanodiseerd aluminium - dat is behandeld om het inert te maken - of porselein gecoat gietijzer. Chef Alton Brown meldt dat gietijzeren pannen met een glad, zwart oppervlak voldoende koolstof opbouwen om ze veilig te maken met zure ingrediënten, hoewel je ze misschien wilt reserveren voor snelkokende gerechten en niet voor de hele dag tomatensausen, om zeker te zijn.
Winkelen Tips
Wanneer u winkelt voor niet-reactieve kookgerei, kunt u een paar tips in gedachten houden om het meeste uit uw investering te halen. Zoek altijd naar het woord "niet-reactief" op de verpakking. Brown beveelt nonstickkookgerei met een ruw oppervlak aan, waardoor voedsel gemakkelijker wordt vrijgegeven. "Cook's Illustrated Magazine" beveelt beklede pannen aan, die een laag aluminium of koper hebben tussen twee lagen roestvrij staal, waardoor u een niet-reactief oppervlak krijgt dat gelijkmatig opwarmt. Alle kookgerei moet een beetje zwaar aanvoelen en heeft een geklonken hendel die na intensief gebruik niet losraakt of erafvalt.
